创新发展36计 | 吃货们，饭店喊你点份778

新冠肺炎疫情还在持续。在此次疫情对经济造成的冲击中，餐饮类企业受影响颇大。

据不完全统计，从1月23日至2月中旬，全国餐饮行业损失1万亿元。在江苏，餐饮行业直接损失预计达400亿元。

为了抗击疫情影响，江苏一批餐饮企业开始了花式自救。

从春节至今，古南都集团市场公关部负责人钱伊蕾的微信里，多了200余个微信群。“手机快炸了！微信页面全是小红点未读信息，每天有将近200个微信群在下单。”她说。

疫情爆发正值春节假期，据统计2020年春节期间，江苏年夜饭劝退量达10万桌以上，大型宴会劝退20 万桌以上，单桌宴席劝退8 万桌以上。“很多餐饮企业暂时停工了，但是我们没停。”古南都集团董事长严敦志告诉记者，节前年夜饭半成品销售很好，疫情爆发之后，就立即转向做外卖。

“做社区团购本来是集团今年的工作重点，疫情的爆发加速了这一工作。”严敦志透露，目前集团所拓展的社区群订餐数量每天以两位数增长，餐饮板块的线上社区销售已同比超过疫情前平时的销售总额，成功实现逆风翻盘。

据介绍，疫情爆发至今，古南都旗下古南都饭店、四川酒家、江苏酒家、绿柳居、马祥兴、永和园、老广东等品牌一夜之间成为各大居民住宅区的热搜，以“社区群”为代表的团购队伍像滚雪球般地不断壮大。“种类很丰富，面点、卤味、中西餐、冷盘、大菜等等全都有。”恒安嘉园社区居民王先生说。

能够在抗击疫情中实现盈利，古南都集团依靠的是规模化、标准化、机械化的食品加工厂和现代中央厨房。这样的生产条件，为餐饮业自身的疫情防控提供了基础，同时也为外卖餐食提供了质量保障，以及降低成本。

严敦志说，这些天来，集团全体员工24小时在线，从咨询、接单、催货、送货、售后，忙得不亦乐乎。“从收益的角度来看，经不起细算账，从最开始撒网式布点，到一周之后集团统一推行网格化管理，从手工接龙订单到现在各个社区群的小程序接单，从单个企业各自推菜单到集团品牌联袂促销，从零距离到无接触，这中间过程付出较平时几十倍的人工成本、战略战术和技术投入。”

但是，商机抓住了、渠道打开了、队伍稳定了、传统业态与新模式拥抱了，古南都集团所有工作，没有一分钟停摆。

同样是自救，金陵饭店集团再度打响了“金陵大肉包”的品牌。

2月21日，金陵大肉包、盐水鸭等金陵美食正式上线销售，截至2月22日晚9点半，金陵大肉包已预售出19万只，销售额突破百万元，创下了疫情爆发以来单日销售记录。

这是被“疫情”逼出来的。

原来，2月17日，金陵饭店集团接到江苏省国资委布置的任务，为江苏援黄石医疗队提供食品资源保障任务。在接到任务之后的整整36个小时里，金陵饭店集团中西厨师齐上阵，赶制出10000只金陵大肉包、3000份盐水鸭，并在2月20日上午将食品送到了战疫前线。没想到，这一场保障任务，逼出了金陵饭店的新产能，即用36个小时完成了原本需要2-3天才能完成的产量。

“既然我们有这个生产能力，那么就要想办法组织生产自救，最大限度释放产能。”金陵饭店集团党委书记、董事长狄嘉说。于是，金陵饭店集团21日开启了名为“春雨战役”的生产自救行动。

预售了19万只，产能如何保障？为此，除金陵快餐公司现有每天1.5万只肉包产能外，金陵饭店还“征用”了职工食堂大灶台，通过在厨房加建2台蒸炉、增加30多个大蒸笼，组织90余名厨师、员工三班倒加紧生产等方式，将包子日产量提升至3.5万只。2月24日，全新增加的江宁生产点正式开工，为南京本地7家成员酒店的面点师傅提供生产基地，预计日产量2万只。这么算下来，金陵大肉包日产量可达7万只。

与此同时，为了将大肉包第一时间送到市民手中，该集团除了与多家物流公司合作外，还组建了一支近50人的物流保障团队，金陵饭店员工也变成了快递员，将新鲜的大肉包直送入南京200多个小区。据悉，2月底前的发货订单还有2.5万只于26日发完。而由于线上预售还在继续，3月1日以后的订单，从26日起开始排发货计划。

不仅如此，金陵饭店集团以“包子外卖”为由头，面向每个“金陵人”发起了倡议，鼓励大家积极参与销售，充分利用自己的朋友圈开展“团包子”活动，并给予一定的销售奖励。

对于餐饮企业来说，现金流非常关键。展开自救主要有两个原因：减少停摆带来的损失，以及活下来。

据江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣介绍，预计疫情结束后江苏省将有20%-30%的小微餐饮企业关停，15%的大型餐饮企业面临倒闭风险。“此外，与餐饮相关的上下游加工等产业也将受到重创，预计江苏餐饮产业整体损失可达2000 亿元。”

目前，大蓉和、小厨娘……正在有越来越多的餐饮企业开始做外卖以自救。

在江苏大蓉和董事长张恒的朋友圈，每天发各种外卖套餐，而且经常出新品套餐。“美团/饿了么等外卖平台、附近复工企业工作餐盒、微信群接龙和朋友圈套餐等三种外卖形式一起做，多方面发力。”张恒说，目前只开了一家店，春节期间至今没停工，现在员工数量仅为正常时期的30%，一天可以销售500份，现金流只是平时的10%。至于其他店，等全面恢复堂食后再营业。

“做总比不做强，要扛过这段时间。”张恒说。

交汇点记者 赵伟莉

微信公众号：江苏1号

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新华日报全媒体经济新闻部出品

编辑: 颜颖