预制菜又上热搜了。9月14日，在某直播间内，智纲智库（王志纲工作室）创始人王志纲称，“我从来不吃，预制菜是猪狗食。”此言论冲上热搜，引发热议。事实上，关于预制菜的讨论从未停止。数据显示，截至今年1月，我国预制菜相关企业已达到6.81万家，这比两年前增加了数万家。蹿红的预制菜，到底是“真香”还是“虚火”？此外，餐厅用预制菜，点餐前是否该告知？记者进行了调查。

冰火两重天，预制菜争议多

“我家里常备几盒预制菜，用钱换时间呀！”谈到预制菜，“80后”南京白领黄艳打开了话匣子，“下班到家六点半，哪里还来得及做大餐，雇人做饭代价高，预制菜出现得刚刚好。当然，也要注意买一些品牌的，不要光看价格便宜，那样容易踩坑。”

忙碌的生活，让预制菜成为了餐桌上风头颇盛的新宠。在“90后”黄乙玲眼中，预制菜是“真香”。“一起合租的姐妹们喜欢周末聚餐，上饭店排队等号很浪费时间。随着预制菜的品种增多，在家点点手机，就可以吃到餐厅的味道甚至是星级酒店的美味。”为了存放预制菜，黄乙玲前段时间特意购置一台冰柜，里面已被填满。

也有不少人对预制菜望而却步。今年2月，江苏省消保委发布《预制菜消费调查报告》，调查发现，目前预制菜市场存在的问题，主要包括菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一等方面。消费者对预制菜品味道的满意度较低。当被问及菜品口味是否达到预期时，超过六成（62.32%）的消费者表示预制菜品口味一般，甚至有3.32%的消费者觉得预制菜口味较差。

预制菜火热发展的背后，产品的食品安全、商业诚信等问题也不断显现。有消费者在直播间购买趣店预制菜后发现，其直播介绍的保质期和外包装显示的保质期均是3天，但内包装肉片的保质期却是12个月。一位受访者表示，“美食本来就要讲究色、香、味俱全，在此基础上还要加上一个‘鲜’字，但预制菜有什么，这四个字一个也不占吧？关键是，营养说不定还大打折扣。”

关于预制菜的营养和口感，行业内怎么看？

江苏省农科院农产品加工研究所提前布局预制菜技术储备与产品创新，为江苏多家大型食品、餐饮企业提供技术支持。“我们使用微波钝酶、超声结合微酸性电解水减菌等技术，运用低温慢煮等工艺来做肉类预制菜，不仅可以尽量保持口感和新鲜度，还能提高蛋白的消化率，提升营养价值。”江苏省农科院农产品加工研究所助理研究员卞欢介绍，肉类预制菜的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等，其营养成分并不会丢失，反而经分解后更易被人体吸收。

目前，预制菜在口味还原上还不能完全令人满意。卞欢也坦言，预制菜最大的难点在于品质保真技术，所涉及的原料选择、加热条件、冷却方式、贮藏保鲜及复热等过程均会对菜品还原产生明显影响。

驶向万亿市场，但发展面临挑战

2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%，2026年中国预制菜行业规模预计将达到10720亿元。面对火红的市场，预制菜企业在发力创新，但行业发展还面临诸多挑战。

做好预制菜，离不开技术加持。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜举了个例子，在研发“特色牛腩鸳鸯锅”时，如何让锅底中的白萝卜锁住水分的同时，又不能煮得太烂或太生。“团队做了上百次测试，最后把煮好的萝卜在零下12℃速冻，把外表的皮定型，再将萝卜迅速浸入0℃的纯净水，萝卜外面迅速形成一层薄薄的冰，锁住了水分。”

“中餐很难实现标准化，这是过去餐饮行业的共识。”古南都集团办公室主任李明义表示，预制菜的快速发展，促进了产业技术水平的提高，为中餐标准化的风口提供了技术可行性。但是当下，国际化的连锁品牌还未形成气候。“目前难题是，行业刚起步，全产业链标准化技术还存在较大提升空间；如何将产品复原度的提升及操作进一步简单化，急需解决；相比速冻饺子，预制菜目前渗透率偏低，消费习惯还需要培养。”

每天，一箱箱生鲜日配产品，从南通海安中洋鱼天下第三工厂出发，驶往长三角多地的盒马生鲜、山姆超市等。今年，中洋鱼天下仅酸菜鱼就卖出了5000万份，成为预制菜爆品。“我们的目标是，只要你会泡方便面，你就能做出一桌好菜。”中洋鱼天下食品股份有限公司总经理刘大勇告诉记者，好的预制菜，一是要选择优质新鲜的原料，二是要实现高度还原。中洋通过自建和合作基地的方式来确保水产品的品质。

中洋鱼天下从2018年就开始做预制菜，如今已是水产预制菜领军企业。刘大勇说，“我们算是跑在行业前面的，但是不可能所有东西都自己做，现在最需要的是产业协同。比如，为了锁住水产食材的本源鲜味，我们需要‘零添加防腐剂、零添加人工香精、零添加人工合成色素’的生物调味料，但目前只能自己做，没有能供货的企业。”

江苏拥有预制菜相关企业5800余家，数量全国第三。近来，不少省份均在加码扶持推动预制菜产业，让预制菜行业脱离“野蛮生长”。

5月18日，江苏省消保委联合国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；6月2日，中国烹饪协会联合多家机构和头部餐饮企业代表共同制定《预制菜》团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定。

9月7日，长三角监管部门签署了《长三角预制菜生产许可审查一体化项目合作协议》。“协议的签署，有利于长三角在全国率先制定一体化的预制菜生产许可审查标准，统一生产操作规范，推动区域内预制菜生产行业高质量发展。”省市场监管局食品生产处副处长彭弘雷介绍，协议探索将部分还未归入生产许可目录的预制菜品种纳入生产许可管理，有力保障了预制菜生产全品类纳入许可和监管，既可以解决企业合法生产的问题，也可以规范企业的生产行为。

餐厅用预制菜，需要告知吗

目前，相比消费者能直接买到的预制菜，堂食和外卖才是预制菜的主战场。

关于餐厅使用预制菜的原因，一位餐饮业人士告诉记者，目前餐饮业原材料的预先处理占了很大的比重，有些菜肴加工需要以小时计，耗费大量的人力成本。而预制菜可以降低对厨师的依赖，为餐饮企业节约人力和租金成本，提升运营效率。

不过，对于餐饮企业利好颇多的预制菜，却被消费者质疑。江苏省消保委此前曾开展相关调查，结果显示，74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。

江苏致邦(自贸区南京片区)律师事务所律师夏磊表示，《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。第二十条规定，经营者向消费者提供有关商品或服务的质量、性能、用途、有效期等信息，应当真实、全面，不得作虚假或者引人误解的宣传。

在夏磊看来，在预制菜消费领域，消费者的知情权同样需要保障，经营者的告知义务仍需遵守。预制菜与传统餐饮有明显区别，传统餐饮业强调新鲜食材、现场制作，而预制菜从制作到上桌有较长时间间隔，其中口味是否有别可能因人而异，但预制菜是否在保质期内、食品是否安全，消费者肯定关心。餐厅使用预制菜，有必要告知消费者，让消费者明白来源，放心消费。保障消费者知情权，也能促使餐厅在采购预制菜时更加谨慎合规。

不过一些餐饮企业负责人对此并不认同。李明义认为，目前在法律上，暂时未有明确的法律规定，要求餐饮企业一定要明确告知消费者是否使用了预制品菜品。关于预制菜是否标注，这是一个产品认知引导的问题，不是质量下降、食品安全的问题。从专业角度来看，冷冻形式的预制菜还在一定程度上提升了食品安全性。

对于消费者来说，眼下最大的痛点是吃不上放心好吃的预制菜。不过多位预制菜业内人士相信，随着烹饪和工业化的不断结合开发，更优化的产品会不断产生。“当然这是需要发展过程的，预制菜想要真正霸占消费者的餐桌，还有很长一段路要走。”

新华日报·交汇点记者 许海燕 田墨池

图片来源：视觉中国

编辑: 李晞