“苏式面是苏州文化的特殊符号，‘双节’期间，店内每天都要卖出一两千碗苏式面，比平时多出三分之二。”姑苏桥面馆主理人张宁说，苏州有句老话，“吃面吃汤，听戏听腔”，汤是灵魂。面汤需采用鸡骨、鸭骨、鳝骨等原料，辅以独家秘方，文火慢吊而成。此外，苏式面还有着一套独特饮食文化，例如浇头与面食分开，面条出锅时要卷成整齐的“鲫鱼背”。

苏式面传承悠久闻名遐迩，其制作技艺已列入苏州市非物质文化遗产代表性项目，是苏式传统文化活态传承的一个典范。近日，苏州启动《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》地方标准编制工作，再次通过为“非遗”定标的形式，探索更好的活化利用路径。

江苏历史悠久、文化底蕴深厚，拥有丰富多样的非物质文化遗产，门类众多，工艺考究，在一代又一代匠人的接续耕耘中传承千年。加强优秀传统文化的保护传承和创新发展，让非遗“有标可循”，能否让这些宝贵的文化财富在新时代继续熠熠生辉？

非遗产品受捧，产业做大做强仍有限制

一方水土养一方人，一方文化育一方魂。非物质文化遗产作为一种特殊的文化遗产，不仅是人类共同的文化瑰宝，还是人类文明的“活态”延续。

“目前苏州市共有社会面馆约2.4万家，苏式面从业人员年均16万人左右，日均消耗面粉量超过360吨。面条制作按一斤面粉加二两水换算，苏州每天吃掉430多吨苏式面。”苏州市烹饪协会秘书长杨晓峰说，然而，目前生面加工产地选料、加工配方、生产流程等参差不一，部分投资人、经营者偏重豪华装修、网红炒作等，不少面馆遭遇寿命周期短、人才匮乏等难题，对苏式面的出品规范、服务要求等软环境建设缺乏行业系统性研究，制约了苏式面行业做大做强。

同样的难题也发生在苏绣上。苏绣是国家级非物质文化遗产，以“精、细、雅、洁”著称，图案丰富、色彩多变，为我国四大名绣之首。

“苏绣名品受追捧的背后，也存在刺绣市场被低端绣品充斥的现状。旅游市场中的低端刺绣产品，由于成本受到严格控制，导致制作中偷工减料，题材抄袭临摹现象十分普遍，且劣质的苏绣制品耐光色牢度与耐摩擦色牢度较差，直接影响服饰使用者的健康和艺术品的观赏价值。”苏州市纤维检验院技术质量部部长李婷说，苏绣精品耗时巨大、价格昂贵，而机绣出现对传统手工艺刺绣造成一定影响，也阻碍了非遗传统技艺的传承与发展。

同时，苏绣传承还面临招工难、留人难的问题。“要做好苏绣，既要能够全身心投入，耐得住寂寞，同时还应具备一定的美术基础及文化素养，有扎实的基本功，善于创新。”苏州刺绣研究所总经理黄燕萍告诉记者，培养一个学员最少需要三年的时间，这三年中学员难以产出，而单位却要投入大量人力财力。学员培训成功后，也往往会因为辛苦等原因无法长期坚持从事刺绣工作。

洞庭山碧螺春有深厚的文化底蕴和鲜明的地域特色。碧螺春制作流程繁复，鲜茶从高温杀青、热揉成形、搓团显毫到文火干燥，全靠一双手控制，是中国茶中少有的依旧保留着传统手工制茶技艺的茶种。2022年11月，包含苏州洞庭山碧螺春制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

然而洞庭山碧螺春也面临生产体量较小、质量参差不齐的困境。“洞庭山碧螺春茶至今仍主要为一家一户小规模分散生产、加工、销售，生产经营方式分散落后，产业的规模化、集约化及科学化发展仍有进步空间。”苏州市东山御封茶厂总经理严斌说，此外，每年初春，其它地域的一些茶商茶贩将采摘较早的茶叶经加工后运往苏州冒充洞庭山碧螺春进行销售，抢先进入市场，以假乱真，影响了洞庭山碧螺春茶的声誉。

江苏的“非遗家底”尤为厚实。截至2022年12月，中国列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录（名册）项目共计43项，其中，江苏本土出产以及与江苏有关的文化瑰宝有11项，数量居全国第一。昆曲、古琴艺术、南京云锦织造技艺、中国雕版印刷技艺、中国剪纸等都是和江苏有关的人类非物质文化遗产。据了解，当前一些非遗项目正面临传统技艺消亡、乏人问津的尴尬境地，其中，缺少传承人，尤其是年轻传承人是最大困境。

多项标准出台，“口耳相传”传承方式改变

千百年来，非遗技艺的传承遵循着口耳相传、心领神会的传统方式。

“苏扇作为一种工艺形态，折射了苏州独有的造物传统与造物智慧，苏扇制扇技艺于2006年被列入首批国家级非遗保护名录。苏扇包括绢宫扇、折叠扇、檀香扇等，其中，绢宫扇的历史和传承在苏州历史比较悠久，但大部分都是口口相传、言传身教，缺乏文字的形式和统一的标准。这样制作出来的绢宫扇容易出现杂乱的情况，也会因为某一个人喜好和审美而制作，缺乏统一性。”苏州市凌云工艺扇厂法人胡建忠认为，只有在标准模式下，明确苏扇制作的流程、材料、工具、尺寸等，才能形成规范的苏扇制作技艺、留住苏扇的鲜明特点。

2021年2月，全国首个苏式文化地方标准《苏式传统文化 苏扇（绢宫扇）制扇技艺传承指南》正式发布，至此，流传千年的绢宫扇制扇技艺有了“标准”。

“助推苏式文化传承发扬，标准是基础，更是必需。我们将运用标准语言做好苏式传统文化的现代解读作为工作重点方向之一，借助‘标准走出去’推动‘文化走出去’。”苏州市市场监管局标准化管理处副处长李净玮介绍，《苏式传统文化 苏扇（绢宫扇）制扇技艺传承指南》作为指南类文件，给出包含制框、装柄和糊面三个主要步骤的传统绢宫扇制扇技艺相关内容，并就技艺还原改良、传承人培养和文化弘扬等方面给出了建议，率先在苏式文化领域开展标准化探索。

此后，苏州市市场监管局加强标准培育，先后发布《苏式传统文化 洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承指南》《苏式传统文化 吴罗（提花罗）制作技艺传承指南》《苏式传统文化 苏绣技艺与文化传承指南》等一批苏州市地方标准。

“洞庭碧螺春在非遗技艺保护上有国标和省标作参考，然而在传承方面还比较空白。”严斌说，传统的碧螺春工艺仍以纯手工炒制为主，对各个工序的精准把控要求较高，这种口传心授的传统文化变得越来越后继乏人。去年3月，碧螺春茶制作技艺地方标准发布，明确了茶叶制作过程中各项技术指标具体参数要求，在传承人培养和文化弘扬上也给出相关建议和要求。“文化的传承发展需要吸引更多人加入，而制定书面标准则提供了学习和遵循的依据。”

眼下，苏州市市场监管局正推进核雕、苏作家具、龙狮、苏式面等领域标准研制，以标准为手段，进一步推动苏式传统文化的传承与发展。

“苏作家具风格文气秀美，是明代家具风格的塑造者和主流，常说的明式家具实际上绝大多数是指苏作家具。关于苏作家具的制作技艺标准，苏州在2018年就已经出台，有了前者的铺垫，我们现在做的是以传承为主的标准，未来如何将这项技艺更好传承下去是重点所在。”苏州市明式苏作家具文化研究院院长、国家级非遗明式家具制作技艺（区级）代表性传承人史志晔说，目前苏作家具技艺传承最大的痛点是年轻人参与少，所以第一步要将标准框架搭建起来，在人才培养和传承上有一个清晰的脉络，未来才能在此基础上做更细节的规范。

传承创新同行，助力非遗产品闪亮世界

标准是死的、规范性的，手艺是活的，讲求巧思与创新，那么标准的出台是否会限制非遗技艺？

黄燕萍认为，苏绣标准化，主要是在定义、工艺流程、材料、针法等方面做出了一些行业标准，明晰各个专业术语的概念，剖析每个工艺流程。比如在工艺流程“勾稿”“勾绷”环节，因人工成本增加，传统的手工业中也加入了许多机器的元素；比如对于苏绣的定义，也解决了很多模糊化的界限，更明确了“苏绣”涵盖的范围。但这些标准并没有对图案、配色、载体等做出限定，因此苏绣标准的制定，既可以将苏绣传统流程更好、更完整地保留、传承，又能在保护传承的基础上进行创新。

记者注意到，中秋期间，多家苏绣商品门店除了传统的手工艺品，还推出了手机壳、手表、项链、笔记本等中秋限定的苏绣衍生品。“这些衍生品就是我们在苏绣传统技艺上的一个创新。笔记本一天可以售出几十本，手机壳也非常受年轻人的喜欢，同时我们还开辟了线上销售渠道。”苏州市卢福英刺绣艺术馆负责人张黎星告诉记者，在9月、10月等销售旺季，一个月线上线下销售额可达100万元。

“标准和手艺之间存在一种互补关系，两者并不矛盾，而是可以共存并推动文化传承与创新发展。”在杨晓峰看来，标准起到了保障和规范的作用，确保产品或服务的质量和安全性。在食品、工艺制作等领域，标准可以提供一种基准，保证了传统产品的一致性和可靠性。手艺代表了传统文化的核心，强调巧思、经验和创新。手艺是活的，它允许传承者在传统的基础上进行创新和改进，以适应时代和市场的需求。手艺的传承需要师徒制度和实践，它传递着文化的精髓和智慧。

与此同时，苏式传统文化领域多个标准的出台，还有利于规范市场，提升城市形象，以文塑旅、以旅彰文，打造“苏式文化”璀璨名片。

胡建忠表示，从市场的角度来说，有了标准后，苏扇产品会更加规范，得到更多市场认可，提升市场占有率；从企业的角度来说，苏扇绢宫扇标准的制定，将让企业制作方法和过程越来越规范，标准统一后，生产效率和制作效率也会进一步得到提升，以满足市场更大的需求。“制定标准也能推动碧螺春行业的规范化、标准化、清洁化加工，满足现代化生产的要求，促进茶叶增效，最终实现茶农增收。”严斌说。

“苏式面是苏州饮食文化的一张名片，制定标准可以促进传统美食的传承与革新，推动文化与旅游的深度融合，促进地方文旅产业高质量发展，带动经济发展。”杨晓峰认为，制定标准不仅有助于苏式面行业的提质增效和规范化发展，还有助于传承和弘扬苏式文化，提升苏州的文化认知度和旅游吸引力，更有助于维护和推广传统饮食文化。

值得一提的是，《苏式传统文化 苏扇（绢宫扇）制扇技艺传承指南》英文版也已同步上线，这意味着标准也将助力苏式文化走出去，登上国际舞台。“2017年在米兰的春夏时装发布会上，一国际知名奢侈品牌在走秀过程中让每位模特手持一把我们的绢宫扇，在当时引发了非常多的关注，这一品牌商后续向我们采购了同类产品，并在其官网全球发布和销售，标价为450美元一把。”胡建忠回忆道，如今，公司已先后和多个国际知名品牌合作，定制多款具有品牌特色的绢宫扇，英文版的标准将在企业对外合作中起到重要的作用，把苏式文化更好地推向世界。

锦绣江南，苏州尤最。苏州为苏式传统文化、非遗技艺制定标准的生动实践，为江苏在建设中华民族现代文明上探索新经验打开一扇门。苏州大学东吴智库首席专家、马克思主义学院特聘教授方世南认为，江苏历史文化底蕴深厚，要认真做好吴文化、楚汉文化、金陵文化、淮扬文化、海洋文化（包括山海文化、西游文化）等文化形态的挖掘、传承工作，大力促进这些文化类型在当代实现各美其美和美美与共。

新华日报·交汇点记者 洪叶 林杉

编辑: 王静