近年来，螺蛳粉、酸辣粉在速食消费市场火爆出圈，南京传统小吃鸭血粉丝汤也出了速食版本。不过，相较于螺蛳粉、酸辣粉等同类产品在市场上的走俏程度，南京鸭血粉丝汤似乎多少还欠了一些火候。

地方小吃既是当地文化代表，也是振兴地方经济的特色产业。10月14日、11月3日，不到一个月的时间内，南京市场监管部门两次组织全市鸭血粉丝汤食品生产企业负责人召开产业发展座谈会，讨论注册“南京鸭血粉丝汤”集体商标，制定与之配套的鸭血粉丝汤产品团体标准，争取鸭血粉丝汤食品安全地方标准立项等相关事宜。是什么让南京鸭血粉丝汤加快制定标准的步伐？南京鸭血粉丝汤又能否借鉴柳州螺蛳粉的成功经验推动产业发展，将“名小吃”发展成“大产业”？记者探访相关企业和专家，探讨南京鸭血粉丝汤发展之路。

“失落的”鸭血粉丝汤：呼唤行业标准

在南京的路边总不难找到这样一家鸭血粉丝汤店，20多平方米的店面，很多时候是一对夫妻档。一碗鸭血粉丝汤，售价20元左右。以整鸭熬汤，配以鸭血、鸭胗、鸭肠、鸭肝以及有嚼劲的粉丝，鸭血粉丝汤是当之无愧的南京地标性小吃。

随着食品工艺的不断提升，速食鸭血粉丝汤让更多人不到南京也能品尝到“南京味”。值得关注的是，鱼龙混杂的市场也催生了很多不同版本的南京鸭血粉丝汤。

记者打开电商平台随机搜索几款速食南京鸭血粉丝汤，发现市场上的鸭血粉丝汤单价从2元到20多元的都有，不同产品的配料并不相同，一些价格便宜的产品中只有鸭血，不含鸭肠、鸭肝等配料；有的产品内还含有牛肉、鸡肉等；有的采用方便面的标准，只有粉丝和调料包。

“一碗鸭血汤，千年南京味。南京是六朝古都，文化底蕴深厚，南京鸭血粉丝汤也有着上千年的悠久历史，可惜的是，目前虽然形成了地方特色，但尚未形成地方品牌。”南京樱桃鸭业有限公司副总经理晏和波表示，网上卖的鸭血粉丝汤质量参差不齐，在一定程度上影响了鸭血粉丝汤的美誉度，许多因价格优惠而购买品尝的消费者会认为南京鸭血粉丝汤不好吃。

同样是“嗦粉”，螺蛳粉的火爆出圈在一定程度上和柳州当地保护螺蛳粉产业、早早制定螺蛳粉相关的食品安全地方标准有很大关系。

早在2016年，柳州就出台强制性的螺蛳粉食品安全地方标准。目前柳州螺蛳粉全产业链标准体系包含质量安全等6个子体系564项标准，基本涵盖柳州螺蛳粉全产业链。去年，柳州市螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，通过快递渠道寄出的袋装柳州螺蛳粉突破1亿件。

实际上，为促进南京鸭血粉丝汤市场的良性发展，去年6月，南京已尝试对鸭血粉丝汤作出规范。南京市市场监管局出台《关于南京市鸭血粉丝汤及类似产品食品生产许可相关事项的通知》，填补了速食鸭血粉丝汤的标准空白。

通知规定，鸭血粉丝汤的速食产品中，特征料包（鸭产品）的含量应大于终产品的50%，且特征料包（鸭产品）中固形物的含量应大于该料包的50%。特征料包（鸭产品）必须为企业自行生产，如果企业所使用的粉丝及其他料包为直接外采的小包装产品，则外包装标签上必须标明相应的食品生产许可相关信息。通知出台后，已有樱桃鸭、冠生园等5家企业获得鸭血粉丝汤速食产品食品生产许可证。

“但该通知只是对南京企业申请经营许可证提出了要求，尚没有形成行业标准和食品安全地方标准。”南京农业大学食品科技学院教授黄明表示，目前南京获得鸭血粉丝汤生产资质的食品生产企业均执行企业自定的质量标准，这类标准往往不具备强制性。南京鸭血粉丝汤速食产品还处于萌芽阶段，市场上的产品鱼龙混杂、良莠不齐，如果不及时加以保护、规范，产业很难发展，因此，制定一个全面有效的团体标准非常重要。

回顾过去不难发现，在地方特色走向标准化的道路上，南京曾吃过亏。“鸭血粉丝汤对团体标准的呼唤，也是为了避免走南京盐水鸭的老路。”一位盐水鸭生产企业负责人告诉记者，盐水鸭的起源地在南京，但此前因为没有行业标准，市场上一度出现各种各样的盐水鸭，在夫子庙，100元能买到4只盐水鸭，这些大部分都不是正宗的南京盐水鸭，市场上泥沙俱下，产品体验度不好。“希望能够抓紧制定南京鸭血粉丝汤行业标准，给产品上安全和品质的双保险，不要让特色产品失去原有特色风味。”

争议中的标准：要市场认可又有“南京味”

什么样的鸭血粉丝汤才算“南京正宗”？生产企业应该执行怎样的标准？10月14日，南京市场监管部门召集南京市鸭血粉丝汤食品生产企业负责人共商发展大计。会议一致同意南京相关食品生产企业要联合起来，在行业协会的统一协调下申请集体商标、制定团体标准，共同推动南京鸭血粉丝汤食品产业的健康发展。

但在采访过程中，记者注意到，对制定一个怎样的标准，不同企业、不同人士有不同的看法。

在一些企业看来，标准的订立虽然急迫，但是如何制定，也非常考验智慧，可以说标准是一把“双刃剑”。有人认为，如果产品标准太低，没有复购性，会对整个行业发展造成很大影响。也有人认为，标准不能制定太高。“如果没有标准，那么鸭血粉丝汤的地方特色如何保护和显现？如果标准过高，南京企业严格执行了标准，价格自然居高不下，相对于一些‘只有鸭血和粉丝’的鸭血粉丝汤，会不会失去很大一块市场？南京企业如何参与市场竞争？”

南京冠生园食品厂集团有限公司总经理邵声先分析各电商平台销售数据后建议，“电商转型，要想抓住市场，做大品牌，需要兼顾不同的消费人群。制定标准时能否将不同用户的差异性纳入考虑范围，将标准分成中、高、低三种不同类别，以适应不同人群的选择要求。”

消费者则担心“团体标准”会否限制了口味的多样化，变得“千店一味”？

“目前我们已经服务3家企业，帮助他们研发鸭血粉丝汤的汤料包。其实各家的配方、口味都不一样。标准是对固形物含量、营养组成、基本的配料进行规定，可以说是一个最基本的底线，比如规定鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭胗的比例，而不是束缚创新和特色。”省农科院农产品加工研究所畜禽产品加工创新团队副研究员闫征表示，标准制定的意义，是规范行业的发展，不是限定所有企业都生产一样口味的产品，在执行标准的基础上，企业在产品开发、技术创新、品牌打造等方面，仍然有巨大的空间。

从目前获证企业来看，做鸭血粉丝汤，南京企业各有“绝活”。南京樱桃鸭业有限公司的主产品就是以盐水鸭为主的鸭制品，做速食鸭血粉丝汤具备很强的原料优势和生产优势，以盐水鸭非遗制作技艺来熬制鸭汤和制作鸭血鸭杂包，让鸭血粉丝汤的口感更纯正；南京冠生园鸭血粉丝汤的汤底是选用生长一年以上的老鸭、鸭油等原料熬制，汤汁偏黄，鸭香味醇厚，特点是“浓”，并结合年轻人饮食特点，开发出藤椒风味鸭血粉丝汤、魔芋鸭血粉丝汤……速食鸭血粉丝汤仍是一个“百花齐放”的市场。

市场前景广阔：从“名小吃”到“大产业”

疫情驱动了人们对居家速食的需求，数据显示，疫情后速食食品的关注度呈现逆势增长，行业每年平均增速超过10%，预计2022年总销售额将达5160亿元。速食产业前景广阔，南京鸭血粉丝汤正积极布局新赛道。

以南京黄教授食品科技有限公司的速食鸭血粉丝汤为例，2020年推出的第一年就卖出几十万桶，到第二年销量超过百万桶。同样在2020年进军预制菜的速食版“回味赞鸭血粉丝”，去年天猫线上销售额突破1亿元，南京线下80多家门店去年预制产品销售额也有千万元。

但要将“名小吃”做成“大产业”，除了制定标准，还有哪些问题亟待破解？

“在‘疫情’和‘宅经济’的双重背景下，我们注意到螺蛳粉销量的飞速增长。”今年7月，晏和波和同事到柳州实地考察螺蛳粉产业，他认为，在速食方面，南京鸭血粉丝汤跟柳州螺蛳粉至少存在三个方面的差距，“一是柳州螺蛳粉已形成完整的供应链，二是生产自动化，三是在品牌建设和标准制定，这些都需要追赶。”

在南京冠生园，年轻的主播们正在各个电商平台热火朝天地直播带货。“南京电商直播人才稀缺！”采访中，邵声先表示，虽然公司已经组建一支电商销售团队，但仍感觉到专业度高的人才太少，队伍还需加强。“就是最普通的抖音主播，现在一个月七八千块根本招不到。现在公司只好从内部培养，但这需要长时间的积累和锻炼，不可能一蹴而就。”

相关数据显示，速食南京鸭血粉丝汤的购买者以30至45岁的女性为主，20至30岁人群的购买占比不高，且消费者主要集中在江浙地区和北上广深等一线城市，其他地区的消费者购买率较低。“有个贵州的消费者找到客服，投诉说：‘这是什么东西？臭死了。’我们喜欢的‘鸭香味’，有的人吃起来变成了‘鸭臭味’。”南京一家鸭血粉丝汤企业负责人向记者“吐槽”，“一开始螺蛳粉也有人觉得臭得受不了，现在不也变成了‘真香’！如何提高南京鸭血粉丝汤在全国消费者心目中的认知度，也是当下要面临的共同难题。”

相关报道显示，柳州螺蛳粉发展过程中，除了较早地制定标准，当地政府也给予很大力度的扶持。比如鼓励商家走出去，柳州螺蛳粉企业在北京、上海等地新开直营旗舰店，最高可补助10万元。柳州螺蛳粉从地方走向全国，带动当地的“文、旅、农、餐、食”行业全面发展，成为当地产业振兴的重要手段，更成为柳州这座城市的闪亮名片。

在晏和波看来，南京鸭血粉丝汤的品牌建设和引领还不够，未来不仅需要企业自身加大研发力度，不断满足年轻人的多种口味需求，抓住大家的胃，同时在品牌建设和引领方面，也希望政府加大投入，重视这一实体产业，多搭建宣传平台，多给予政策支持，共同将南京名小吃打造成大产业。

新华日报·交汇点记者 洪叶 许海燕 许愿

编辑: 丁茜茜