编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

明月炖生敲是南京的一道传统名菜，是一道以黄鳝为主料的菜肴，至今已有300多年历史。民间有言：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。如今炖生敲做法，是“金陵厨王”胡长龄依据清代袁枚《随园食单》中的内容反复试验而成的。

“生敲”有两种解释，一种是对该菜品制作特色的概括，制作炖生敲时，需用木棒敲击鳝肉，使其肉质变得松软，故名“生敲”；另一种解释，是指煮熟的鳝段装盘，形似乐器“笙箫”，在菜品的流传过程中，人们取了其谐音“生敲”。“生敲”是鳝段，“明月”就是晶莹剔透，形如满月的煮鸽蛋。鸽蛋似月，生敲如云，由此可见，明月炖生敲是一道充满诗情画意的菜肴。

产地口味

南京。醇厚鲜香，酥烂不腻。

烹饪方法

步骤一

黄鳝开腔去内脏，去中间脊骨、去头。

步骤二

洗净黄鳝，将其背部朝下，平置于砧板上。用刀背或者擀面杖对黄鳝反复拍打，使其肉质变疏松。敲打完的黄鳝切成7到8厘米的段。

步骤三

将五花肉焯水后切片。将黄姜切片，蒜头去皮，小葱洗干净打结。

步骤四

将鸽子蛋煮熟。生鸽子蛋宜冷水下锅，不能用猛火煮，而应用小火慢煮，待其熟后剥壳备用。

步骤五

将花生油烧开，转中火，下黄鳝段炸一下，直到黄鳝卷曲，表皮酥脆，成金黄色后捞起来。捞起后冷却15秒，再下油锅进行2次煎炸，10秒后捞起备用。

步骤六

烧热炒锅，加入一点炸黄鳝的色拉油，下姜葱蒜爆香。加入五花肉翻炒，大火转中小火爆香。把五花肉的油脂给煸出来，直到两面焦黄，焦香味溢出。炒锅中加入适量的生抽和老抽上色，转猛火翻炒。

步骤七

倒入没过五花肉的高汤或开水，汤中加入炸好的生敲。猛火持续，直到汤汁重新烧开。将菜品从铁锅转入砂锅，加入熟的鸽蛋，小火慢炖1小时。

步骤八

将蚝油、花雕、柱侯酱、砂糖、鸡粉加入碗里混合。将混合调味料加入砂锅中。再炖一小时即可出锅。

整理：金亦炜

制图：葛逸潭

图片：金亦炜

编辑: 白雪