编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

虾籽茭白是镇江一道清口素菜，也是久负盛名的传统美味佳肴。饱含春意的茭白与春天鲜美的虾籽搭配，清新爽口，虾味鲜浓，兼有嫩、脆、鲜、爽的特点，既可以当热菜上，也可以当作小冷菜使用，能很好地解除前菜的荤腥感，增加满桌菜的好印象，受到广大食客特别是食素者的钟爱。

镇江的名厨对做这道菜有很多讲究的地方。因为茭白含草酸太多，所以烹制前要将茭白去皮后放进开水里焯一下，一方面去除草酸，防止多食后产生结石。另一方面，锁闭了茭白的毛孔，让吃油吃水较多的茭白改改“性子”。同时，也除掉了茭白的水腥味，焯水后的茭白，见油后，表面也更油亮，让人更有食欲。

产地口味

镇江等地。此菜清淡鲜香，脆嫩爽口，营养丰富。

烹饪手法

步骤一

将茭白去皮，洗净，切成梳背块，沸水氽过。

步骤二

把香菇每个片成三片，加汤浸透，沥净水分。

步骤三

将虾籽放小碗中，用凉水浮去杂质尘埃，沥去水分。

步骤四

炒锅放在中火上，加熟猪油烧至五成熟，再放入白糖炒至色红时，迅速放入葱姜末、茭白、香菇、虾籽，颠翻煸炒。待上色后加入清汤、酱油、精盐、料酒烧沸，移至微火上焖。

步骤五

焖至汤将尽时，放入味精，再用湿淀粉勾芡，淋上葱油，颠翻均匀，除去涩味，出锅即成。

整理：白雪

制图：杨晓珑

图片：江苏省餐饮行业协会

编辑: 刘霞