编者按：

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年1月1日起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是淮扬菜系中的看家菜。

原料主要为豆腐皮、鸡脯丝等，佐料按季节不同而有变化。该菜品对刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且粗细不超过火柴杆。干丝制作技艺，已被列入扬州市第二批非遗名录。

相传清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。现今大煮干丝，已比“九丝汤”有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，色彩美观，其味更鲜。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉为“东亚名肴”。

产地口味

扬州。丝丝入味，纯美鲜香。

烹饪手法

步骤一

把鸡肉洗净，准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）。

步骤二

将方干切成细丝，放入热水中焯一下；把火腿肉、笋、木耳切成细丝。

步骤三

锅内加水和鸡汤，放入干丝，再放入鸡脯丝，大火烧开。

步骤四

15分钟后放入虾仁、青菜叶，放入盐调味，然后再放入火腿丝。

步骤五

盛入碗中，即可享用。

整理：白雪

制图：杨晓珑

图片：扬州旅游商贸学校

编辑: 刘霞