编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

嵌桃麻糕是产自泰州、南通一带的传统茶点，以白芝麻、核桃、糯米、白糖为主要原料。正宗的嵌桃麻糕厚薄适宜，色泽茶黄，条形端正，一片入口，酥而不散，脆而不板，果仁清香，余味满口。

泰州人提及本地特产，有“三麻”之说，即“麻糕”“麻油”“麻饼”，这个“麻糕”就是“嵌桃麻糕”。“三麻”虽价格便宜，但食材讲究真材实料、质量过硬，因此一直是泰州人的送礼佳品，符合泰州朴实沉稳的城市性格。

泰州嵌桃麻糕在清代就开始制作，当时制作此点著名的老字号有“五云斋”“吉呈祥”。1934年，吉呈祥茶食店业主参加了当时的江苏省物品展览会，所制嵌桃麻糕获得展会一等奖，名声大噪。1952年，嵌桃麻糕曾作为慰问品赠送中国人民志愿军。上世纪五十年代末，嵌桃麻糕曾多次被外事部门作为礼品赠送外宾。1983年，泰州嵌桃麻糕获原商业部优质名特产品证书。

与泰州接壤的南通，也有吃嵌桃麻糕的习惯。清代时，南通城内“鼎泰”号制作的嵌桃麻糕被作为“官礼茶点”进贡。文学大家鲁迅对南通嵌桃麻糕也赞赏有加。他在北京期间，结识了一位名叫季自求的南通人。季自求知道鲁迅经常工作到午夜，有吃点心的习惯，便将家乡特产嵌桃麻糕推荐给鲁迅。1914年11月15日《鲁迅日记》中，有“归过南通馆坐少顷，持麻糕一包而归”的记录，此“麻糕”即为季自求所赠的嵌桃麻糕。

产地口味

泰州、南通。香甜酥脆，果仁清香。

烹饪方法

步骤一

将白糖用水润湿、搅拌。在湿糖中加芝麻粉、糯米粉。再用筛子将糕粉全部过筛。

步骤二

把一半的糕粉放入糕模内，压平。把核桃仁排在糕粉上。桃仁嵌好后，再加入另一半糕粉，再压实，按平糕面。

步骤三

将糕模放到锅上蒸制约7分钟。蒸制时，汽量要掌握得当。

步骤四

蒸制后，将糕坯取出，有间距地侧放在回汽板上，略加冷却，再放回锅中“回汽”。回汽的步骤是为让糕面充分吸收水分，变得光洁平整。

步骤五

将糕坯放入木箱静置，待隔日后切片。

步骤六

把长方形糕条切成糕片，厚度为1.5毫米，每条糕切100片。切片后，把糕片整齐摊平在烤盘内，炉温设置为130到140摄氏度，烤5分钟后出炉。

整理：金亦炜

制图：曹家瑞

图片：金亦炜

编辑: 刘春