编者按：

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年1月1日起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系，口感松软，清而不淡，肥而不腻，营养丰富，是无法抵挡的美味。

相传此菜始于隋朝。当年，隋炀帝来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景，非常高兴。回到行宫，唤来御厨，让他们以扬州四景为题，做出四道菜来。御厨们费尽心思，终于做出了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，大为赞赏，于是赐宴群臣，一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。

传至唐代，有一天，郇（xún）国公韦陟（zhì）宴客，府中的名厨做了扬州的这四道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上桌时，烹制成熟后的肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’。”从此，扬州狮子头一名，便流传至今。

产地口味

扬州。肉嫩鲜香，肥而不腻，入口即化，以原汁，原味、原香而著称。

烹饪手法

步骤一

将葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用，选用6厘米左右的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

步骤二

将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲。

步骤三

将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火。

步骤四

取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。

步骤五

将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4至5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上。

步骤六

再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖白菜叶，盖上锅盖，同烧。

步骤七

烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去白菜叶。

整理：白雪

制图：曹家瑞

图片：扬州旅游商贸学校

编辑: 刘霞