编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

春卷是用干面皮包馅心，经煎、炸制成的点心，又称春饼、春盘，是中国民间传统美食，在江南地区尤为流行。

晋代周处所著《风土记》中，记载了当时人们立春喜欢食用“春盘”——这是春卷的原型，即将薄面饼摊在盘中，放上大蒜、小蒜、韭菜、云苔、胡荽等五种味道辛辣刺激的蔬菜一起食用。元代《居家必用事类全集》记载的“卷煎饼”，已接近现代春卷的做法：“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油焯过。”

在南京、苏州、南通等地，立春时节也有吃春卷的习俗，当地人称之为“咬春”，以此祈求一年风调雨顺，五谷丰登。江苏各地的春卷馅料也有很多，甜口的有豆沙馅，咸口的有韭黄、荠菜、白菜、萝卜、猪肉馅等。

产地口味

南京、苏州、南通等地。鲜香酥脆，有甜有咸。

烹饪方法

以韭黄春卷为例

步骤一

韭黄择去老皮残梢，淘洗干净，切成2厘米左右的段，沥干水分

步骤二

肉丝中加少许淀粉、料酒、盐拌匀

步骤三

热锅放油，倒入肉丝翻炒，变色后加入韭黄，再加盐和鸡精调味，最后用少许湿淀粉勾芡

步骤四

取春卷皮一张，取适量馅料放在皮的中下部，由下往上包裹好，皮的包裹连接处，可用少许水封住

步骤五

锅内倒油，烧至六成热。让春卷顺着锅的边缘，滑入油锅中，用中火炸至金黄色即可

整理：金亦炜

制图：郑诚

图片来源：视觉中国

编辑: 白雪