茶艺大师教你识茶：300度高温炒出茶香，年收入可达四、五十万

交汇点讯 泡绿茶不能用保温杯，胃寒的人要慎重饮茶，这些知识你知道吗？ 4月21日，在江苏茶博园，江苏农林职业技术学院举办“全民饮茶日”活动，吸引了不少市民现场手工采茶、制茶，了解茶知识。

眼下正值新茶大量上市，如何辨别新茶，这是不少市民关心的话题。江苏农林职业技术学院茶博园主任史德林告诉记者，新茶和陈茶喝起来都有香味，所以外行不容易鉴别，一个简单的辨别方法是冲泡一杯，先看后闻。“新茶的叶子色泽翠绿，茶汤明亮，而陈茶叶子不翠，茶汤也比较浑浊。同时，由于茶叶香气保存时间只有几个月，只有新茶闻起来才带有较浓的清香味，陈茶闻起来是完全没有香味的。”

史德林说，纯粹的陈茶不难鉴别，目前市场上最容易“鱼目混珠”的是勾兑茶，即新茶和陈茶混在一起，这是目前茶叶市场监管的难题。他告诉记者，目前网站上有不少便宜的茶，以新茶的成本核算根本做不到。“以当地茅山长青为例，每斤茶叶用工成本都在120元以上，包装成本100元，再加上其他流程的成本，基本上都在每斤1000元以上，那么网上600多元的长青是怎么来的呢？”另外，一亩茶园一般只能生产3—5斤茶，网上售卖的茶叶，已经远远超过了茅山长青的总产量。

茶叶之贵，不仅在于品种，也贵在制茶工艺。一杯茶，手工炒制的方为上乘。记者在现场看到，不少老艺人在一口大铁锅前现场炒茶。炒制的过程中，茶艺师不停地调整铁锅温度，用灵活的手掌揉制茶叶，一揉一捻中飘出醇厚的茶香。“工业产茶的10个步骤，茶艺师完全靠手工。” 史德林介绍，很多初学者会把双手烫出泡，因为锅底温度很烫，必须做到“手不离茶，茶不离锅”，手不能碰到锅面，但又必须将最底下的茶叶翻上来，不然茶叶会焦。此外，双手的力度把控很重要，力度太重茶叶烂了，太轻又无法成形。“工艺特别精细，一锅茶两个小时时间，最多却只能炒制2两，当地的制茶大师，年收入40万-50万很正常，但现在学这门传统手艺已经很少了。”

记者了解到，除了茶叶加工后继无人，茶园管理、茶叶加工、茶艺表演等茶叶产业体系上都十分缺人。“过去茶厂员工陆续退休，茶园管理缺乏新生力量，采茶工招来的都是57、8岁的，尽管每年收入5000元，但年轻人也不愿意做。” 史德林说，江苏农林职业技术学院茶艺专业学生每年招生50人，三年学习都在茶博园里，手工采茶、制茶、茶艺表演、茶馆经营都是他们的必修课，今年将增加一倍的招生数量，由于产业体系对相关人才的渴求，他们就业不愁，平均收入高于国家示范性高职院的平均就业收入。

交汇点记者 杨频萍

编辑: 纪树霞