从线下搬到线上，年夜饭大战白热化

交汇点讯 随着除夕一步步临近，年夜饭“大战”进入白热化。除了传统酒店，各大商超、电商平台纷纷加入“赛道”。从线下走到线上，今年的年夜饭吃出了不一样的感觉。

线上线下入局者众

今年，借着就地过年的商机，年夜饭迅速从线下步入线上，走向零售化。似乎是一夜之间，大大小小的酒店、商超、电商平台纷纷入局。

防尘帽、白大褂、塑胶鞋，每天早上7点，伏子飞穿上他的“战袍”，喝半杯温水，然后从更衣室迈进消毒间。伏子飞是鲜食工厂“十二荟”的主厨之一，有着20多年的厨龄，烧年夜饭是他最近的主要工作。“因为疫情影响，我原本工作的阿联酋某航空公司业务收缩。去年6月，我回到了故乡南京，没想到今年能给全国人民做年夜饭。”他笑说。

今年，苏果、盒马、山姆、家乐福、大润发、罗森等零售商超也开卖“方便年夜饭”。“十二荟”也开始给苏果超市、苏宁小店等商家供应半成品年夜饭。“苏果500多家生活超市、便利店推出多款年夜饭预售，包含牛气冲天、金牛迎春、佛跳墙盆菜、合家欢大盆菜、‘十二荟’2021年货甄选大礼盒等八种价位不等年夜饭套餐供消费者挑选。例如包含盐水鸭、江南熏鱼、酱香鸭翅、鸭米八宝饭、鸭血粉丝汤等有着浓浓南京年味的新年礼盒，一份仅售288元。”苏果相关人士说。苏宁小店则优先选择了就近供应链，保持餐品新鲜度，与“十二荟”、沈家、南农等鲜食品牌供应链达成协作，上架了卤味小吃、点心主食、海鲜大餐等产品。家乐福则推出了超200款半成品、熟食，包括烤鸡、酱鸭、八宝饭等颇具地方特色的经典年菜。大润发在安徽、江苏、上海、浙江230多家门店陆续上架了19道半成品年菜。

把年夜饭“从大堂搬到线上”，已成为今年的显著趋势。饿了么数据显示，今年在线上供应年夜饭套餐的餐饮品牌数量相比去年同期增长164%、参与门店激增260%，供应的年夜饭套餐数量更是同比上涨近3倍。在2月的头三天里，饿了么上“年夜饭”搜索量环比上周又猛增3倍。饿了么年夜饭项目组运营小二方婕说，目前饿了么上的商家供给充分，至今还在不断更迭上线新产。

线下也很热闹。据南京市商务局介绍，南京在开展“年夜饭在家吃 浓浓年味带回家”的主题活动以来，继第一批40家品牌餐饮企业、近200家门店参与活动后，第二批又有38家餐饮企业、逾300家门店加入其中。除了星级酒店，一些西式快餐、饮品连锁店也加入进来，推出了100余种外卖年夜饭套餐、礼盒。

在业内人士看来，目前来看，传统餐饮企业开卖半成品年夜饭更像是迫于无奈。商超做年夜饭更重要的是引流和促销，用集中的大批量的年货、年菜吸引家庭场景中主要的采买人群，在商场里吃、逛、玩都融在一体，培养起顾客的消费习惯、增加黏性。对于淘宝、苏宁易购等电商平台来说，加入年夜饭赛道主要是为了打造更丰富的品类、提供更多元的服务，强化用户“万物皆可淘”的心理。

年夜饭需求的“痛点”在哪里

是去酒店订年夜饭，还是去超市、线上购买年夜饭？不同的人有不同的选择。

苏宁大数据显示，1月20日至28日，年夜饭搜索同比增长157%，南京、上海、北京、沈阳、成都等一线城市，对半成品年夜饭格外热衷。 

陈晓珏夫妇俩都是南通人，每年都回老家过年的他们今年选择留守南京。线上线下研究了半天，最后她还是从天猫上订购了一套上海三家老字号联合推出的年夜饭套餐。“这么多年没忙过年夜饭，就想订个半成品算了。之所以选的是上海风味的套餐，因为这个套餐里的菜有什么醉螃蟹、醉泥螺、熏鱼啥的，比较接近老家的风味。”她说。许明丽作为土生土长的南京人，选择的自然是古南都的年夜饭套餐，“南京几家老字号的经典菜肴都有，作为南京人，过年怎么能不吃什锦菜？”

在南京工作的外省人小蔡，她在苏果预订了一份年夜饭，约了和朋友一起吃。“这是我长这么大第一次春节没有回家，苏果二人佛跳墙盆菜，里面有鲍鱼、海参、鱼肚、元贝等多种食材，一份358元，适合喜欢吃海鲜的我们，也刚好够两个人吃，不会浪费。”她说。 

也有消费者对半成品年夜饭进行了吐槽。“从网上的买的某地老字号的半成品套餐，因为好奇先打开了一盒鱼香肉丝。一下锅发现量好少啊，就够摊个盘子底，三个人还不够一人两筷子，只好临时加了两根胡萝卜进去。”赵女士觉得这样的年夜饭上桌会有些丢面子。

记者在采访中了解到，今年“小家庭”式套餐走红。钟美娟是一位来自玄武区锁金六村71岁的业主，由于工作和疫情的原因，儿子一家今年不回南京过年，“儿子给我们在南京世纪缘酒店订了一份小套餐，里面有4个冷菜、6个热菜、2个点心，没想到今年的年夜饭是不一样的温暖。”南京世纪缘酒店集团营销副总经理陈亮介绍，目前南京一共5家门店388元套餐已订近200份，大部分的订餐客人来自老小区，“为了不影响食物口感，我们一般情况下会推荐顾客上门取货，实在不方便的会选择送餐一小时内做好再外送。”盒马工坊南京地区负责人表示，今年盒马年菜的规模大多已“瘦身”，首次推出了适合4人至6人规模的“小家庭年夜饭”。曾经代表年味的整猪整牛、大鱼大肉，越来越被小包装菜替代，“相比‘巨无霸’年夜饭，小份净菜更受盒区房用户青睐”。

 过年期间，既可以享受美食，又可以入住酒店度假，这样的一站式体验深受消费者喜爱。南京香格里拉大酒店市场传媒总监陆娴告诉记者，作为南京唯一一家黑珍珠二钻餐厅，江南灶中餐厅特意为4-6人小家庭推出了两款团圆饭套餐，1388元起，套餐中包含了醉蟹、盐水乳鸽、红烧肉等多款餐厅特色菜，“外卖年夜饭由‘淮扬刀客’侯新庆师傅主理，酒店周边10公里以内配送到家。截至目前，店内堂食已订满。”她说。

大战后谁将胜出

争夺年夜饭的新玩家越来越多，但各家的起跑线并不相同。大战后谁将胜出？

在采访中，记者发现，和一些星级饭店、老字号相比，那些名气不响的中小酒店的年夜饭套餐销路并不乐观。记者随机电话采访了几家中小型饭店，一家饭店的营销人员说，饭店名气不够大，销售的半成品年夜饭主要就靠几个大厨忙乎，量跟不上，冷链、物流也难保证，主要还是卖些香肠、咸鱼啥的。

在业内人士看来，在这场线上线下的年夜饭大比拼中，拥有中央厨房的会胜出。和大多数传统酒店的定制化服务不同，超市、电商平台的年夜饭大多是标准化产出，由鲜食工厂研发打造，这无疑大大降低了成本。

拿“十二荟”南京工厂来说，烹饪区域大概1800平方米，分为上下两层。二楼主要负责相关蔬菜、肉类等原材料的加工。洗净、切好后的备菜会通过专用通道到达一楼，分别进行烧制、分装、封膜、预冷初步降温、速冻和入冷库，40米长的速冻带可以做到急速降温至零下40摄氏度。所有步骤，人、菜都必须做到单向通行，确保卫生安全。“所有的菜是不走回头路的。”伏子飞说，“所有菜品分装都必须在烧制后的两个小时内完成，不然会有细菌。” 据了解，“十二荟”会定期进行相关菜式的开发。日前在苏宁小店上线的年夜饭礼盒中，大吉大利水晶鸡、年年有余浇汁鱼等，都由主厨研发专门定制。

再如大润发，全国所有的门店都是“统一标配”，年菜更像是大润发推出的一个系统化产品。盒马主打老字号联名菜，在北京、上海、浙江每一个地方的年夜饭套餐都各不相同，杭州有张生记老鸭煲、知味观酱鸭；西安有德发长饺子馅、老孙家酱牛肉；上海有上海老饭店年夜饭套餐。

“年夜饭对于中国人来说，是一件太有仪式感的事。我们推出半成品年夜饭，并不是要让人们忘掉仪式感，只是为了减轻传统烹饪中面临的清洗、切配负担。毕竟，烹饪是有温度有爱的一件事。”伏子飞说。也正如老板电器CMO叶丹芃所说，他们永远不会研发自动炒菜机器人的设备。因为，让智能化、数字化快速推进的目的，不是让机器替代人，不是让烹饪这件事从此消失，而是让人们更热爱烹饪，在这个过程中烹饪会有很多的难题，那些烦琐的环节交给机器，而有温度的环节还原给用户。

新华日报·交汇点记者 宋晓华 田墨池

新华日报全媒体经济新闻部出品

编辑: 朱璇