说起云南最具影响力和代表性的地方特色饮食，恐怕非“过桥米线”莫属。近日，云南省卫生健康委员会发布《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》。该《规范》从设备、烹饪器具、食材种类、烫制过程要求等方面对过桥米线进行了规定，比如“生肉片厚度不超过2毫米”“装米线的碗直径大于22厘米”等等。

了解正宗过桥米线的烹饪方法，便能理解相关规定的“良苦用心”。过桥米线烹饪方式独特，需将猪肉、鱼片、蔬菜等等生荤素食用高温热汤烹饪至熟，因此，对食材标准、烹饪设备等都提出了较高要求。在制作过程中，如果对食材把关不严或加工过程控制不当，消费者很容易摄入病原微生物，造成食品安全隐患。因此，用统一规范的技术标准、规范的生产流程指导过桥米线餐饮加工、经营，首先守护的是消费者的“舌尖安全”，是米线餐饮行业的健康发展。

近年来，许多地方特色美食都纷纷推出标准，扬州炒饭、西安肉夹馍、南京鸭血粉丝、天津煎饼果子……从最初的一次次争议不断，到后来一个个被普遍接纳，应该说，地方特色美食的标准化正在成为一种常态。这些标准通过保留美食最核心的特色，引导商家规范美食制作，推动地方特色美食叫得更响、吃得更开、走得更远。地方特色美食发展到一定阶段，告别一盘散沙式的生产模式，使之实现标准化，是规范行业发展、满足消费者需求的必然，云南过桥米线也是如此。

地方特色美食的标准化，也有利于形成品牌效应。某种美食获得人们认可后，无论是后来人对它的传承，还是同类食品制作者对它的借鉴，都是在形成标准。标准被具体量化出来，可以让商家心中有“谱”、对照操作。长期以来，很多地方特色美食制作流程五花八门，到底哪一家最正宗很难说得明白，缺乏统一标准，成为地方特色美食有特色、无品牌的重要阻力。沙县小吃在品牌化上非常成功，正是得益于早在2006年，当地就制定了拌面等8个小吃品种的标准，并在全国连锁推广。从行业的角度看，实行标准化才能形成规模化、品牌化，这是壮大地方特色美食的必要前提。

不过，有人担心，地方美食过于强调标准会抹杀特色，被“标准化”后的地方美食在全国，是不是也是“东西南北中，全是一个味”？这种担心不无道理，这也提醒相关部门，在制定标准的时候，标准化不应该排斥差异化，不必过于严苛，“全国一个味”的“特色”，消费者未必买账。一些国际餐饮大牌在我国开店时也纷纷推出具有本土风味的新品，就是很好的例证。尊重消费者地域、口味的差异，给各地商家企业创新的空间，才能让地方特色美食在严守标准的基础上实现更有个性化的发展。标准化并不是标准的一刀切，而是要让特色更加稳固，更加有利于复制。相信过桥米线的标准化，也将走出一条更趋精细化、产业化的发展之路，让地方、商家和消费者实现多赢，让这一“云南味道”香飘更远。

编辑: 杨丽