编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮安人过年厚待宾客最喜欢上这道菜。这道菜色泽乌亮，鲜嫩可口，香气浓郁，有“软兜长鱼透骨鲜”之美誉。

关于为何有“软兜”之说，一是古法在加工流程中，先将活长鱼用蓝布兜扎，放入加了盐、醋的沸水锅内，汆至鱼身卷曲，鱼口张开时捞出，取其脊肉烹制。二是因成菜后，鱼肉十分纯嫩，用筷子夹起，两端下垂，犹如小孩胸前的兜肚带；食时，因其嫩滑异常，筷子夹起时还需以汤匙兜住送入口中，故名“软兜长鱼”。软兜长鱼被评为“中国名菜”、“江苏省十大名菜之首”。 

产地口味

淮安。酱红色，软嫩肥香，味极鲜美。

烹饪手法

食材：熟鳝鱼脊背肉350克、 蒜片15克

调料：酱油25克、 香醋1克、绍酒10克、味精0.5克、胡椒粉0.5克、湿淀粉15克、鸡汤200克、熟猪油50克

步骤一

将熟鳝鱼脊背肉掐去尾部（另做炝虎尾），置于沸鸡汤（圆骨汤亦可）中烫透，并用洁布吸去水分。

步骤二

将熟鳝鱼脊背肉投入到煸香蒜片的热油锅中炒。

步骤三

迅速用以酱油、白糖、香醋、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤调和的兑汁芡勾芡，再在炒好的熟鳝鱼脊背肉上淋上熟猪油、撒上胡椒粉，装盘即成。

整理：白雪

制图：杨晓珑

图片：视觉中国

编辑: 刘霞