首页看点丨小作坊迈向“精美特”，“老手艺”焕发新生机

南通林梓镇老万和潮糕、苏州采芝斋的粽子糖、淮安涟水县高沟镇的云福捆蹄……四季分明的水土孕育出琳琅精致的江苏味道，不少市井珍味，来自一个个充满烟火气的小作坊。江苏现有食品小作坊1万余家，它们满足着多样化的食品消费需求，提供着百姓就业谋生的机会，传承着独具特色的乡愁滋味。

今年年初，“推进食品小作坊提档升级”工作列入省政府民生实事项目。全省市场监管部门瞄准食品小作坊，开展提档升级，确保“舌尖上的安全”。近日，通过作坊主自主申报、县市局择优推荐、第三方测评指导、群众投票、网络公示等程序，352家省级“名特优”食品小作坊名单正式公布。记者在采访中也发现，一批“老手艺”正在焕发新生机，成为吸引年轻人创业的热土。

提档升级，成为小作坊“排头兵”

在盱眙县淮河镇洪建村的永丰龙虾加工厂，一只只小龙虾通过清洗机冲洗、高温蒸煮、再经液氮速冻等标准工艺流程后，快速装盒，通过网络销往全国各地。

“今年厂房改造升级投入将近50万元，彻底改头换面。你看，车间隔断全部用不锈钢重做的，连空调出风口的朝向都有要求，做菜勺子上有一个小瘪子都不行，我们在市场监管部门指导下一一整改到位。”永丰龙虾的老板孙玉桥像竹筒倒豆子一样，向记者讲述小作坊的“巨变”，“当时花钱真心疼，但提档升级后，销量上来了，今年产值能达到500万元。”

记者注意到，永丰龙虾是今年唯一上榜的龙虾加工作坊。“今年盱眙县48家申报‘名特优’小作坊，最后只有5家成功了，真是过关斩将。”孙玉桥告诉记者，“永丰龙虾拥有近千亩的标准化龙虾养殖水面，从龙虾源头把控到后期加工销售，做好每个细节，才能摘得‘名特优’。”

食品小作坊，关系大民生。小作坊大多散落于大街小巷，入行门槛低，作坊主食品安全意识普遍薄弱，生产条件简陋，风险隐患较多，一直是食品安全监管的重点和难点。今年以来，全省市场监管部门因地制宜对近3000家食品小作坊进行软硬件改造，6月份开始的江苏省食品小作坊第三方技术帮扶工作， 覆盖了全省106个县（市、区）、900余家食品小作坊，“一企一策”帮助昔日“小散乱”变身“精美特”。

省级“名特优”食品小作坊评选，竞争激烈。采访中，记者了解到，不少作坊因为一些细节不到位，而未获评。

泡豆子、点卤水、压千张、做豆腐……天还未亮，南京市江宁区圣孝豆制品经营部经营户平和顺忙得不亦乐乎。今年，圣孝豆制品经营部也申报了省“名特优”食品小作坊，“虽然没评上，但评选对我们进一步提升很有帮助。”平和顺说，“审查结束后，江宁区市场监管局收到了我们的得分情况和整改要求。其中一个扣分点是生活区和销售区区分不到位，销售区出现了个人物品，现在已全部整改，明年会继续参加评选，争取越做越好。”

经过提档升级，江苏不少小作坊已成当地知名品牌——

夜幕渐沉，华灯初上，南京街头随处可见排着长队的鸭子店。乔派食品厂，就是南京盐水鸭作坊中醒目的一员。在传承传统工艺的基础上，南京乔派食品厂在监管部门的帮扶指导下提档升级，投入近300万元，重新选址、科学布局，形成自己的工艺流程和产品品牌。如今，乔派食品厂拥有44家门店，“乔派鸭子”声名远扬。

更有小作坊跨前一步，江苏已有近百家小作坊转型升级为企业——

南通林梓镇老万和潮糕，是当地人喜爱的传统点心，林梓潮糕制作技艺也是南通市非物质文化遗产。从家庭作坊到持证办厂，如今的“老万和”，拥有专业技工团队，配备现代化卫生设施。焕发出全新生机的“老万和”，年销售额达到200万元，成了响当当的“中华老字号”。

焕发新生，“老手艺”成创业热土

在采访中，记者发现，曾经不受创业者待见的小作坊，如今成了“香饽饽”。一批年富力强的青年人，用他们的思路来经营小作坊，让乡间“老手艺”焕发新生。

老岳酒坊位于镇江市最南端的江南古镇——宝堰。酒坊工艺传自正统宝堰米酒酿造技艺，已有上百年历史。第三代传人岳加令是镇江市非遗宝堰米酒酿造技术代表性传承人。为了不让技艺失传，2017年，30岁出头的岳阳回到家乡，传承父亲岳加令的技艺，成为老酒坊第四代传人。

成为新任掌柜后，岳阳在坚持传统手工酿造技艺的同时不断创新，酒坊也有了新变化：去年，酒坊改造升级了新的酿酒基地。基地设计了发酵车间、存酒地窖、展厅、品酒区、会客厅等功能区等，充满现代化气息，年产量扩大了约10吨。“百年中，酒的售卖方式也在蝶变。太爷爷是挑着扁担在周边售卖；爷爷那一辈，是推着独轮车出去卖酒；1996年，酒坊在父亲手中开始规模化生产，主要销往省内苏南、苏中地区。”岳阳说，如今，升级后的酒坊，通过物流将酒发往全国各地，每年大概能销售40吨酒。将酒坊做精做强，也成为岳阳追逐的梦想。

小作坊不仅吸引了一批“追梦人”，也成为乡村振兴的“助推器”。

12月23日，当记者联系上陈治国时，他正在和员工热烈地讨论直播。出生于豆品世家的他，去年9月放弃在南京一家大型食品上市企业的高管职位，回到家乡盐城市阜宁县罗桥镇沿边村，全力发展豆轶坊。

创业艰难，想把日渐式微的豆制品制作手艺做成产业，更是不易。“‘豆轶坊蒲包茶干制作技艺’是市级非遗，到我是六代传承，如果我不做，以后手艺可能就没了。”44岁的陈治国打趣道，“这一年来，我不仅是老板，也是企业公众号的撰写者、货车司机。从没想过，自己居然还能开厢式货车，村里唯一一个会电脑的被我培养成了会计。”

陈治国在坚守传统技艺的同时引入现代企业管理，并运用自身优势整合营销资源。如今豆轶坊已成为当地家喻户晓的品牌，产品覆盖了盐城的商超农贸。今年，豆轶坊年销售额达到700万元，带动当地30多人就业，仅工人工资就发放近100万元，陈治国也获评盐城市“乡村振兴技艺师”。对未来发展，他信心满满：“明年销售额至少翻一番，进一步带动技艺传承、带强产业发展、带领乡邻致富，也培养出更多乡村人才。”

推动小作坊走向更大舞台，既要传承也要创新。在英国学成回到家乡无锡的张骥，萌生了将小作坊和当地玫瑰产业结合经营，打造生态农业示范业态的想法。他注册了“爱伊朵”糕点坊，找到了当地会鲜花饼制作技艺的师傅，并在无锡市监管部门的指导下，设置了专门的制作间以及制定了管理制度，纯手工制作过程都在消费者眼前完成。不同于老一辈的守成，他通过线上不断向外拓展客户，鲜花饼的日销量保持在千只，市场从苏锡常走向全国。

科学监管，推动小作坊走向大舞台

让小作坊成为有奔头的产业，江苏明确鼓励有条件的地区因地制宜开展食品小作坊集中加工区建设，目前全省已建成47个。

徐州丰县现有各类食品小作坊300余家，为改变小作坊“散乱差”的现状，丰县在苏北地区率先推进食品小作坊集中加工区建设。目前，丰县有三个集中加工区。其中，“中国农批丰县卤菜小作坊集中加工区”今年投用。58家小作坊纷纷入驻，其中包括老黑熟食、巢湖何记卤菜、李家熟食、秦记面筋等“丰味名吃”丰县“老黑熟食”的老板苏善明高兴地说，“进入集中加工区生产，获得了首批‘小作坊证’，产品质量更有保障，今后经营也更有保障！”

丰县集中加工区建设坚持“政府扶持、市场运作”，设立了建设专项资金，并出台补贴方案，吸引经营户入驻。对入驻商户3年内给予房屋租金每年50%、30%、20%的补贴；燃气、电接入费用政策性减免，燃气、水费按照相关文件给予优惠。“以前家庭作坊监管面广量大，尤其是食品添加剂的管理，管控相对滞后。”丰县市场监管局食品生产科科长李洁深有感触：“现在，小作坊集中加工区由投资方投资建设厂房和污水处理、废气排放、产品质量检验室等配套设施，同时引入智慧化监管平台，食品加工全过程都得到有效监控。”

小作坊集中加工区，不仅保障了食品安全，部分地区更是因势利导，建成了当地的特色旅游景点。

位于南京江宁区的汤山七坊是全省首批小作坊集中加工区，因独特的发展模式，成为当地特色旅游景点。

汤山七坊农家乐专业合作社旅游经理马军介绍，七坊指的是豆腐坊、酒坊、酱坊等七家食品小作坊，每家各具特色，产品都是纯手工打造。“除了确保食品安全，我们将七坊的打造和美丽乡村建设结合起来，将七坊的特色工艺设计成互动，让游客体验磨豆腐、蒸年糕、酿米酒等传统农事活动，通过‘旅游+小作坊’的探索，小作坊更红火，也推动了汤山七坊的发展。”

江宁区市场监管局汤山分局负责人蒋伶俐告诉记者，集中加工区的建设让社区参与到小作坊的日常管理中来，破解了监管难题。“此外，我们在七坊率先投用食品加工小作坊工作站。工作站采用全透明玻璃，每个小作坊的产品和原料都要送到站点进行快速检测。游客们还可以享受到‘你点我检’服务，免费检测购买的食品，并现场查看检测过程，查询检测结果。有安全保障的‘老味道’，已经成为江宁区乡村旅游的一张‘名片’。”

除了推进集中加工区，各地还探索了一些创新做法。

今年，无锡33家食品小作坊入选省“名特优”食品小作坊，获评数量位列全省第一。据悉，无锡在全省率先将全市825家食品小作坊的信息通过微信小程序陆续公开。如果有消费纠纷，消费者在小程序上可一键转至12315投诉，被投诉达到一定次数者就会被列入“黑名单”，以此推动小作坊精细化管理。此外，苏锡常三市对约2200家已登记的食品小作坊，以各地城市App为平台，启动建立登记信息互查互认合作机制，未来，在苏州可以买到当天现做的无锡惠山油酥，常州街头会出现最新批次的苏州采芝斋糖果。消费者只要手机登录城市APP，就可便捷查询食品小作坊的登记信息，溯源食品安全。

省市场监管局食品生产处处长宋传荣说，下一步，省市场监管局将继续培育食品小作坊示范点700家。持续完善小作坊产品追溯、信息公示、负面清单等制度建设，积极探索社会共治新模式，推动食品小作坊从“加工价值”向“品牌价值”“文化价值”的核心竞争力提升。

新华日报·交汇点记者 洪叶 许海燕 梅剑飞

新华日报全媒体经济新闻部出品

编辑: 丁茜茜