小作坊大民生，烟火气中留乡愁

交汇点讯 食品小作坊不大，目前我省1万余家小作坊，大部分散落于广大农村和城乡结合部，很多规模只有几个人；小作坊不“小”，作为一种天生氤氲着烟火气的食品生产业态，它们是一地独特的印记，孕育了苏州黄天源、阜宁大糕、建湖藕粉圆等一批响当当的品牌，也将乡愁文化、童年味道传承并发扬。

今年年初，“推进食品小作坊提档升级”工作列入今年省政府民生实事项目，明确今年全省将培育300家“名特优”食品小作坊。近日，省市场监督管理局组织技术帮扶组专家对食品小作坊现场指导，正式启动全省食品小作坊第三方技术帮扶。

从“小散乱”到“名特优”，高位推动小作坊“变身”

6月10日一大早，南京市浦口区“八珍米家”食品小作坊迎来两位特殊的“客人”——北京华测食农认证服务有限公司专家邹翔、吴梦莎。他们戴上头套和脚套，进入生产操作间，从环境卫生管理、生产过程控制、制度建设等方面进行一一指导。

“生产器具里面如果不清理干净，残渣会在里面滋生微生物，影响食品安全。”吴梦莎打着手电筒，逐一对蒸锅、案板、凉糕架、凉糕网等生产器具的内外部进行仔细检查，提醒身旁的“八珍米家”小作坊老板冯仰光。

2012年，冯仰光在南京浦口区丽岛路上开了家米糕现场制售的门店。后来门店从1家开到10家，冯仰光租下了300平方米的厂房，并于去年5月办理了小作坊登记证。

“规范化的生产厂房，让产品质量更加稳定，在市场监管部门的指导下，建立了进货查验制度、生产过程控制、出厂检验制度等，食品安全同时得到提升。”冯仰光介绍，“专家的建议非常好！今年我们想争做省级‘名特优’小作坊，让更多人品尝到绿色、美味的水塔糕。”

江苏省食品小作坊第三方技术帮扶工作，是推进我省小作坊提升工程的具体实践和重要举措，将覆盖全省95个县（市、区）、共计900家食品小作坊。

千百年来，食品小作坊伴随着经济社会的发展而发展，即便是在食品工业规模化、现代化的今天，小作坊食品仍然受到特定区域和消费人群的青睐。但是，食品小作坊进入门槛低，散落于大街小巷，大多前店后厂、亦工亦居，生产操作缺乏规范，从业人员食品安全意识不强，风险隐患比较多，呈现出“小散乱”的特点。

“既要保留舌尖上的美味，留住乡愁，也要保障食品安全。”省市场监管局食品生产处处长宋传荣说，江苏现有11644家食品小作坊。今年我省按照“政府主导、部门联动、作坊主责”的原则，开展食品小作坊提档升级暨名特优食品小作坊培育工作，目前正在开展“五个一”行动，即“一次上门辅导”“一次现场会”“一套规范生产指南”“一次线上培训”“一系列线下实训”。

什么样的小作坊，有望摘得省级“名特优”美誉？“主要是指以传统工艺为主，具有较高知名度，生产环境整洁、生产管理规范、产品品质优良的食品小作坊。”省市场监管局食品生产处主任科员邵进进介绍，申报的基本条件有三个，一是要取得食品小作坊登记证；二是近三年未发生食品安全事故、食品安全违法行为或食品安全事件；三是，近三年未出现食品抽检不合格。对有“非遗”、“老字号”等荣誉的小作坊，将予以优先帮扶。

从传承到创新，小作坊走向更大舞台

“以前只有我父母在家做，最原始的生产条件，效率非常低，一天最多出三、四百斤货。”仪征友翠食品经营者王平回忆道，他从五六岁起，就跟家里一起做方糕、芝麻饼等糕点，曾经的生产环境，让他不愿继续参与。随着父母年纪越来越大，手艺无人继承，面临停产的处境。

2020年，在外做海鲜生意的王平受疫情影响回到家乡，发现同学家的“十二圩茶干”拿了小作坊登记证，不仅“合法了”，还焕然一新，这样的变化让他萌生了将家中小作坊好好经营下去的想法。

改造后的友翠食品有了干净敞亮的生产车间，每一块区域分工明确，生产过程连贯有序。“虽然许多后道工序无法用机器替代，但改造过程中，我根据生产工艺，在淘米、浸泡、压榨等预处理的前道工序里添加了一些现代化设备，把机械化程度从5%提高到35%左右。现在一天能出八、九百斤货，几乎翻了一倍。”王平表示，不同于父母的守成，他不断向外拓展客户，市场已从仪征拓展到扬州、南京等地。今年夏天，他还要进行二次改造，将生产面积从100平扩大到150平。

仪征市场监管局食品生产安全监管科副科长张菲经历了小作坊从“无证”到“有证”的发展历程，深有感触。“之前这个业态确实存在，但又够不上食品生产企业的标准，处于一个游离的状态。”她说，食品小作坊登记证给了众多“讨生活”的手工业主们一个合法的身份，让他们可以踏踏实实地营生，只有活下来了，才能更好地推动地方特色产业的传承和发展。提档升级工作，是为了帮助小作坊走向更广阔的舞台。

江阴市月城鑫宸年糕加工场正是小作坊提档升级的受益者之一。业主顾静亚表示，他们家祖祖辈辈都做脚踏糕，每年过年期间都做些赠送亲朋好友，后来量越来越大，在无锡市场监管部门点对点的帮助下，从无证经营的“黑作坊”一步步改造成如今的“锡食名坊”。“以前有连锁超市采购员来我们这边看情况，当时还在私房里制作，因环境不达标，所以没签成。后来我们有了改造升级的厂房，接着就有超市前来签了合同。”

推动小作坊走向更大舞台，既要传承，也要创新。

创始于道光元年的苏州黄天源已有200年历史，深厚的江南文化底蕴，孕育出苏式糕团米糯糕香的独特优势，制作技艺被列入省级非遗保护项目。“黄天源的苏式糕团，有自己的独特技艺，目前我们拥有5名非遗大师。”黄天源总经理陈磊说，目前黄天源主要采用现做现卖的方式，最大限度保留口感。“在传承传统文化和工艺的基础上，我们也在持续创新。在苏州观前街总店，顾客一进店就可以发现我们的‘小心机’：产品主要分两大块，一个是偏年轻化的精品化糕团，借鉴西式销售模式，通过小包装售卖；另一类是老苏州喜爱的传统糕点，让大家可以回味童年的味道。”

焕发出新活力的食品小作坊产业，不仅养活了一家老小，更是乡村振兴的“助推器”。盐城滨海县条河小花生专业合作社是一家知名小作坊，通过兴建规范化的生产流水线，不断规范工艺流程、生产布局、质量管理、风险管控等，开发出“炒花生”、“卤花生”和“花生油”等高附加值食品。出品的“条河小花生”，利用黄河故道优质沙土，带动当地农户种植小花生1万亩。

从分散到集聚，科学监管让小作坊有奔头

小作坊关乎大民生，小食品孕育大产业，小产业蕴含大情怀。随着我省小作坊提档升级工作不断推进，让小作坊成为有奔头的产业，一批创新做法正在涌现。

我省明确，鼓励有条件的地区因地制宜开展食品小作坊集中加工区建设，目前不少地区已在探索。

近日，投资近3000万元的的“中国农批丰县卤菜小作坊集中加工区”正式启用。58家小作坊纷纷入驻，其中包括老黑熟食、巢湖何记卤菜、李家熟食、秦记面筋等“丰味名吃”。徐州丰县的“老黑熟食”老板苏善明高兴地说，“进入集中加工区生产，获得了首批‘小作坊证’，产品质量更有保障，今后经营也更有保障！”

据不完全统计，丰县有卤肉卤菜加工、豆制品加工、面食加工等各类小作坊300余家。而集中加工区的建设，解决了小作坊地点分散、环境简陋、食品安全有隐患等问题。

泰州已有靖江鱼婆市场、姜堰溱潼水产品集中加工区、高港大泗牛肉集中加工区纳入当地政府规划。今年1月，泰州在全省率先出台《泰州市食品小作坊集中加工中心管理办法》，成为全省首个为集中加工中心管理立法的城市。泰州市市场监管局食品生产处副处长孔剑介绍，《办法》规定，食品集中加工中心要建立并落实食品安全培训、统一出厂检验、废弃物统一处理等八项制度，将为入驻的食品小作坊依法生产经营提供保障。

因为加工条件、食品安全顾虑等因素限制，小作坊的食品一般局限于当地销售。今年5月，苏锡常三市对约2200家已登记的食品小作坊，启动建立登记信息互查互认合作机制，以各地城市APP为平台，年内有望统一实现来源信息可追溯、食品安全有保障。

“未来，在苏州可以买到当天现做的无锡惠山油酥，常州街头会和苏州同步出现最新批次的采芝斋糖果。”无锡市市场监管局食品生产安全监管处处长冯玲娜介绍，三地监管部门将对三市已登记的小作坊一视同仁，不以任何方式、名义限制小作坊食品异地销售。小作坊的相关信息会被输入三地各自的城市APP，消费者只要手机登录“灵锡”“苏周到”“我的常州”，就可便捷查询食品小作坊的登记信息、溯源食品安全。

“人间烟火味，最抚凡人心”。目前，苏州正在积极推进“明作亮坊”。”苏州市市场监管局食品生产监管处处长徐明华说，市场监管部门通过“明作亮坊”的信息化手段对食品小作坊的生产加工过程实现了实时动态监控，让生产环境和加工制作过程全程透明化，进而督促食品小作坊全面履行企业主体责任，确保小作坊食品质量安全，让消费者放心消费。

新华日报·交汇点记者 许海燕 洪叶

图片来源：受访者提供

新华日报全媒体经济新闻部出品

编辑: 田墨池