追踪江苏“百道乡土地标菜”（下）：又见炊烟，“妈妈的味道”引燃乡村游

“又见炊烟升起，暮色罩大地……”久居都市的游子听到这首《又见炊烟》时，总会想起老家冒着热气的土灶和妈妈忙碌的身影，那大锅灶的锅香气和乡土菜的味道，让他们终生难忘。

“我们评选百道地标菜，就是要让它们化作‘缕缕乡愁’、‘脉脉乡情’，‘牵引’都市人来到乡村，吃土菜、买特产、住民宿。”省农业农村厅副厅长朱新华介绍，我省将以这百道乡土地标菜为抓手实施“四个一工程”：提升一个产业，带动一条游线，挖掘一段文化，致富一方农民。

每道地标菜牵引着食娱购的产业链

“秋风芦花簖蟹肥，一网打尽八仙宴”。9月26日，2020年泰州市姜堰区在沪宁高速阳澄湖服务区操办“溱湖美食节”。沪宁沿线城市是溱湖主要客源地，游人在溱湖不仅可以品尝到乡土地标菜“溱湖八鲜”，还能体验国家级湿地公园的秋日水景。

而在阳澄湖旅游度假区，一年一度的农事活动——“阳澄湖大闸蟹开捕节”也于9月21日举行。“每年这个季节，上海、苏州等地的食客们就来阳澄湖吃螃蟹了。”苏州市阳澄湖大闸蟹协会负责人姚水生说，“开捕节”过后这几天，前往阳澄湖的澄湖路、凤阳路车流量明显增加，好多是上海等外地牌照车，预计国庆期间会出现拥堵，阳澄湖周边400多家渔家乐，迎来一年一度的“收获季”了。

秋天是丰收的季节，也是乡村游旺季，我省从南到北，高淳螃蟹节，龙袍汤包节，宿迁美食展……各类以乡土菜为主题的节展活动悉数登场。“地标菜对饕客们来说，是无法抵挡的诱惑。”姚水生说，“清蒸阳澄湖大闸蟹”发甜的蟹肉和流油的蟹黄，已深深“烙”在都市客记忆里了，每年这个季节便“候鸟”一样前来尝鲜。今年是阳澄湖大闸蟹的“丰收季”，阳澄湖周边鱼塘生态化改造后，螃蟹产量有1万多吨，产值有45亿元，要是加上餐饮、旅游、度假和酒店的收入，苏州市围绕“一只蟹”，各项收入要有一两百亿元。

像“清蒸阳澄湖大闸蟹”这样，我省每一道知名乡土菜，都牵引着一条食娱购的产业链。南京市高淳区农业农村局有关负责人说，“清蒸固城湖大闸蟹”、“高淳水八鲜鱼头”这两道地标菜的“带动”下，去年“螃蟹节”两个多月吸引游客235万人，各类餐饮、住宿、各类特产销售10多亿元。每年“六合龙袍汤包节”期间的双休节假日，南京市六合区龙袍镇农家乐饭店“一位（餐位）难求”，南京城的许多饭店也采办龙袍汤包，拿回饭店吸引食客。而据溧阳市文旅局局长朱红新介绍，天目湖景区十几家宾馆和一百多家农家乐围绕“天目湖鱼头”一道菜，每年吸引游客500多万人次。

美丽乡村炊烟里都有饭菜的香气

“拴住食客的胃，才能留住游客的心。”省餐饮协会会长于学荣说，乡土地标菜受到推崇，不仅源于食材的新鲜地道，还与农家烧制有极大关系，大锅灶炖的鸡鸭鱼肉，蒸的米饭馒头，就比城里饭店的香。像“昆山万山蹄”在大铁锅里煨煮数小时，火候数旺数文，才有皮润肉酥、肥而不腻的口感。

随着各地村庄环境整治，农家乐餐饮厨房设备“鸟枪换炮”，不锈钢餐具、燃气灶、集成灶都进了家门，但许多农家乐刻意留下了老虎灶、大铁锅。在江宁美丽乡村黄龙岘和石塘人家，一半多的农家乐支上了大锅灶、码放了柴火堆。“炖菜、煲汤还是大锅灶入味，大锅饭的锅巴客人也喜欢，只是炒菜用煤气灶来得快。”江宁旅游集团李飞说，每到饭点，黄龙岘各家农家乐大锅灶腾腾吐火苗、锅盖嘟嘟冒热气，整座村炊烟袅袅，飘来的烟气都透着香味，那场景温馨又感人。

但“百道乡土地标菜”并非都有阳澄湖大闸蟹、昆山万山蹄、盱眙十三香龙虾那样的号召力，乡村旅游点也并不能都如黄龙岘、石塘人家这样靠近大城市，这导致很多地标菜在当地很有名，但“影响力不出县域”。此外，由于烹制中的个体差异，地标菜质量也是参差不齐。李飞介绍，国企平台办的民宿点，生意好、舍得花钱雇厨师的农家乐，火候、口感拿捏得好，而“夫妻老婆店”、留守老人办的农家乐，口味要差很多。

“提升乡土菜的制作水平和影响力，可以推广烹饪技法培训。”省休闲旅游农业协会会长王冬宝说，乡土菜烹饪技艺是可以可视化、模式化的。他们协会准备和苏州、徐州的职业学校联手培训“乡土厨师”，请地标菜大厨现场示范，或拍成视频教学培训。另外，一些龙头餐饮企业把地标菜做成“伴手礼”的半成品，让游人带回去加热即食。像“盱眙十三香龙虾”、“昆山万山蹄”，熟制后外带的很多，饭店由此找到了“新卖点”，游人还满心欢喜。

“三个一百”把游人引到乡村来

“要从根本上提升地标菜影响力，带动农民致富，还是要和乡村旅游线、农家乐经营点结合起来，让游人感受‘炊烟袅袅’下的‘夕阳诗情、黄昏画意’。”省农业农村厅乡村产业处苏士利处长说，我省着手把百道乡土地标菜与百个主题创意农园、百条精品线路联合推介，用“三个一百”把游人“引”到乡村来，把消费“送”农家来，不仅要让他们吃得好，还要有得玩、有得买。

李曼莉介绍，像洪泽湖的锅贴，阳澄湖的螃蟹，铜山的羊肉汤，泰州的干丝，这些馋的让游人流口水的地标菜，都“嵌”入百条旅游线中。比如启东海滨亲子游中，游人即可可以尝到“文蛤饼”、“吕四带鱼”等海鲜，又能踩文蛤、赏海景。泰兴乡村银杏森林游中，地标菜“祁巷八大碗”有铁锅红烧肉、肚心肺汤、红烧肥肠、卤水老豆腐等，是上海、南京等地游客必点美味，“顺带”把银杏村、烨佳梨园等旅游串起来了。

一道菜带动一个产业，一个产业致富一方农民。“灌云豆丹”受追捧，带动灌云一千多农民养殖这条“小虫”，面积达2万亩，年养加销收入10亿元。溱湖簖蟹产业协会会长陈奇说，他们不但打响了“溱湖八鲜”，还整治出美丽乡村溱湖蟹村，建成深加工基地，把“水八鲜”加工成半成品，同时辟出大闸蟹批发市场，带动数千农民养殖10万亩水面，“农场、工场、市场”三位一体，年产值3亿多元。

留住游人的“舌尖记忆”，才能吸引回头客。常熟王四酒家设置“前店后场”，食客前店品尝酒店名菜“常熟叫花鸡”后，后场观摩叫花鸡制作，再在饭店超市买成品回家，如此一二三产融合，饭店一年营收四五千万元。“鱼汤泡饭，碗底扒烂”——“鱼汤泡乌米饭”是宜兴绿源山庄招牌菜，加上“咸肉煨笋”这道乡土地标菜，饭店办起土特产加工和销售店，饭店年销售3000多万元，帮助农民销售1000多万元。

“想问阵阵炊烟，你要去哪里……我心中只有你，”李曼莉说，对美丽乡村来说，炊烟就是乡土菜里“妈妈的味道，童年的回忆”。江苏是美食大省，乡土菜丰富，今后将挖掘更多的“地标菜”，推动乡村旅游，让江苏的美丽乡村“炊烟袅袅，活力满满”。

交汇点记者 吴琼 顾巍钟

新华日报全媒体经济新闻部出品

编辑: 王建朋