疫情下的信念与坚守，助力小店重燃“烟火气”

交汇点讯 小吃街里的叫号声、酒馆内觥筹交错、烧烤摊旁灯火通明······这些热气和香气，让“五一”假期的餐饮门店，重拾坊间烟火气。5月3日至4日，新华日报·交汇点记者走访南京多家小店了解到，餐饮消费逐渐回暖。

胖子砂锅：孙贵林

“做餐饮与其被动等待，不如主动出击” 

南湖美食被南京人称为“吃货天堂”。而胖子砂锅是南湖一带美食的鼻祖，老板孙贵林在现址开店近十年。

60平方米的砂锅店以堂食为主，客单价大约为23元。“做小吃，一个食材要好，也要有钻研的精神。”孙贵林介绍，店内的羊肉、大肠、牛肉等配菜的口味都是慢慢琢磨出来，不仅洗得干净，还要卤得入味。此外，还添加咖喱和卤鹌鹑蛋，让砂锅有了另一番美味。

5月2日下午3点，正在等位的消费者朱敏告诉记者，几乎每个周末都会和小姐妹来这里打卡，点一碗红烧牛肚砂锅，外加一份火腿肠。“没想到‘五一’这么多人，我已经等了快20分钟。”

因砂锅内的粉丝打包后影响口感，所以小店线上订单较少。孙贵林说：“我们家日常营业额1万元左右。疫情期间，店内单量只有原先的四分之三，加上闭店20多天，确实亏损较大。”

虽然受到疫情影响，但这已经不是孙贵林第一次与之过招。多措并举，让小店的亏损降到最低。“2020年的第一场疫情，我便开始做生食打包的产品，订单量日渐增多，顾客回馈口感不错。”

“做餐饮与其被动等待，不如主动出击。”孙贵林告诉记者，疫情下，很多店面已转让，甚至有些商家选择换一个小城市去发展。“不管做哪一行，危与机并存。可以尝试一些可行的自救方法，拓展销售渠道，路还是能走很远的。”他说，很感谢周边老客一直以来的照顾。

“‘五一’期间，店内营业额逐渐回升。希望疫情早点过去，能让更多外地游客品尝到老南京的味道。”孙贵林说。

杂粮煎饼：孟刘

“生活就像煎饼，摊开了，也就圆了”

“老板，来一份原味饼，另加海带丝、肉松和卫龙辣条。”“一共10元。”5月3日下午3点45分，只见店内员工很快就做好消费者所需的杂粮煎饼。

老板孟刘今年30岁，在河西万达广场内经营一家占地约10平方米的山东杂粮煎饼店。饭点高峰期，店内两个灶台同时在用，专门由一人进行打包，前来购买的队伍排了近10米远。

开店3年，“有幸”经历了三次疫情。孟刘告诉记者，当下心态很平稳。只要疫情过去，生意慢慢又会变好。疫情期间，每日营业额只有约1000元，大部分单量来自线上平台。现在，店铺每日营业额大约5000元。“我们主要做随手小吃，做好后消费者拿了就走，客单价6.8元，也不贵，而且周边有这么多的小区和写字楼，只要口味好、环境卫生，不怕没有客人。”

不同城市，消费者的口味不一样。“最重要的就是饼皮、酱料和薄脆这三种食材，是整个杂粮煎饼的‘灵魂’。只要把这三个食材全都制作好，保证做出来的杂粮煎饼香脆可口、酱香浓郁。”据了解，每天早晨4点，蔬菜供应商将新鲜的食材送到店里，孟刘便开始清洗、切丝、煮熟。6点半迎接第一波上班族。

“生活就像煎饼，摊开了，也就圆了。”孟刘告诉记者，做餐饮就是要有耐心，坚持做好自己的口味。只要疫情转好，一切等待都是值得的。

酒馆：杜江

“开⼀家酒馆不难，但能‘开好’并不容易”

5月2日晚，记者来到位于南台巷一家BarBeCute的小酒馆，整体设计风格似家庭式开放厨房，拉近了顾客和员工的距离。昏暗的灯光、优雅的音乐，氛围感十足。“我们比较喜欢小酒馆的社交氛围和舒适的聚会环境，酒水价位也不高，没有最低消费，特别适合朋友、同事日常的聚会。”消费者李可一告诉记者。

BarBeCute于4月初营业，这是老板杜江的第二家酒馆。在疫情期间开店，这不是偶然。

杜江介绍，老店TheSauce白天卖意式咖啡、创意饮品、甜品等，晚上主要以销售鸡尾酒为主。因老店处理食材地方不够大，BarBeCute新店不仅为老店提供备料，还独立运营一些澄清、旋蒸的鸡尾酒，并搭配具有本店特色的辅食。“我每天两个店面来回跑，可能下午在新店备料，带到老店后忙一会儿，晚上又去新店帮忙。”

“虽然疫情对两个店面有影响，但是酒馆承担着场景体验和文化输出的双重功能。又因现在年轻群体工作压力大，很多人喜欢选择小酌一杯来放松心情。只要疫情有好转，其他都不是问题。”杜江告诉记者，酒馆要活下来，就不能坐以待毙。在停业的20天内，做好复盘，以更好的状态迎接顾客。如把每一次酒水蒸馏的过程、店内菜单写在酒馆一进门的玻璃上，提高到店客流量。

情怀难复制，酒单也难复制。“每一季我们都会更换酒单，如用一些新鲜的香料搭配不同的Amaro（意大利苦味酒）和澄清的果汁，带给顾客不一样的体验感。”

“疫情是一场持久战，只有做好自己的品牌和口味，酒馆才能够在疫情后更快、更好地复苏发展。”他说，“五一”这几天，营业额基本过万。在与杜江聊天时，记者环顾四周，室内入座率约有六成的顾客喝酒、吃饭。

新华日报·交汇点记者 田墨池

新华日报全媒体经济新闻部出品

编辑: 洪叶