“胃”“心”“情”，三个关键字引领民宿业摆脱同质化

交汇点讯 随着暑假来临，城市周边的民宿旅游率先复苏，出现恢复性增长态势。可由于近年民宿业扩张很快，一哄而上带来的同质化竞争，也让民宿的新鲜感大打折扣。7月21日，南京市文旅局、南京市农业农村局、南京市旅游集团、南京市民宿协会联合举办的“金陵民宿讲堂”首批培训班上，业内人士和专家建言民宿业抓住“胃”“心”“情”三个关键字：做特餐饮，抓住游人的“胃”；做优服务，让游人放“心”居住；做出文化，和游人共“情”。

抓住游客的“胃”，就拴住游客的“脚”

鲜美滑润的谷里手工鱼圆、肥而不腻的东善桥虎皮扣肉、酥脆爽口的小磨麻油菜粑粑……现场举办“江宁乡味菜肴”展上，民宿业主们看到用家乡食材、特产烹制的特色菜肴“济济一堂”，眼前一亮。

“不同于大锅炖肉、大碗盛汤的农家乐餐饮，民宿游客们坐在优雅的店堂里，一边欣赏着户外美景，一边品尝当地菜肴，对餐饮口味和特色更讲究。”南京市民宿协会副会长兼秘书长费盛忠说，南京各地土菜很有特点，挖掘提升的空间很大，“抓住食客的‘胃’，是民宿吸引游客的第一步”。

 江宁旅游产业集团主厨周承柱分享了“民宿特色菜”研发心得：“我们的淮扬菜制作精细，要复原‘乡味’，可以吸取其他菜系精华。”周承柱为了“农家菜”的那份本真，专门前往山东淄博、陕西延安研习“鲁菜”“秦菜”技艺，用在本地菜品开发上。

比如说，江宁水库众多，盛产“大头鲢”，他们研发出“一鱼三吃”——清汤鱼头、葱油鱼片、剁椒鱼骨，不同烹饪手法将鱼的鲜美最大程度呈现。江宁“云水涧”民宿自家种了百合，周承柱团队开发了“生焗云水百合”“凉瓜拌百合”等菜品，客人反映“清脆爽口，适合夏天佐酒吃”。

提升乡土菜，还要在饮食文化上下功夫。“我们研究了黄龙岘黄焖鸭这道传统菜，选用散养麻鸭，配以猪蹄、陈年花雕酒，调制出‘娘娘鸭’。摘得了省乡村美食大赛金奖。我们还研究推出‘煤炉炖’系列菜品：‘柴火老母鸡汤’‘千张结炖肉’‘黄豆芽炖回卤干’……端上餐桌既有仪式感，又有‘怀旧味道’。” 

因为没有酒店那样的规模，早餐一直是民宿的“短板”。对此费盛忠认为，民宿早餐不必“多而全”，可以“少而特”，各地如贵州某民宿的一碗酸辣粉，宁波象山的一碗海鲜面，“一招鲜”成为民宿吸引回头客的“记忆点”，江苏各地早茶、早点很多，民宿可以借鉴采用，把“短板”补长。

放下游客的“心”，服务要做到“三个凡是”

民宿业主从早期的“情怀实践者”“乡间寻梦者”到本地居民、返乡创客纷纷加盟，规模做大的同时，服务质量也是良莠不齐：用品不统一，床铺盖花被子，卫生间用“公用毛巾”擦手……入住体验感差，细节不讲究。

“可都市客来住民宿，是想体验‘野奢’的度假体验。”浙江省民宿联合会理事李照辉说，游客钟情乡野风光，却需要酒店那样的服务标准。“所以说民宿民宿，‘民’是特点，‘宿’是基本，一定要把服务内功做好。”

如何让游客放“心”消费？李照辉总结出三条“凡是”：凡是客人看到的都要干净整洁，凡是客人使用的都要舒适安全，凡是客人感受到的都要热情周到！民宿可以风格各异，但是用品必须定制化，让游人是妥妥放心。此外，好客文化是民宿的灵魂——一脸笑靥的老板娘，热情周到的管家，殷勤细心的服务员，要给游人宾至如归的感觉。

高淳区兰园民宿主理人孔蕙兰说把“好客文化”比喻做温度感，民宿服务要不断提升“温度感”。“我们民宿的每一个房间，都有管家一对一服务，客人订好房间，就会联系客人，发送停车场位置，办理入住后帮其推荐民宿趣味活动，以及周边土特产，帮做游玩攻略，全过程服务。”

随着越来越多的企业、单位把团建放在美丽乡村，民宿出现多功能、聚落化特点。在江宁秣陵街道菜塘，整村翻建后新建了大礼堂、儿童科普馆和游客服务中心，街道“小镇办”负责人说，菜塘如今成了“民宿综合体”，会务、活动带动住宿，他们把酒店服务融入民宿运营，很受企业单位欢迎。

和游客共“情”，民宿要编“乡创活剧”

“‘但使主人能醉客，不知何处是他乡’，诗仙李白的这句诗说出了民宿经营的最高境界。” 李照辉说，民宿要拴住游客的心，光做好餐饮、服务还不够，还需要文化的体验、情感的共鸣，让游人住在民宿和酒店、旅馆有完全不同的体验。

李照辉认为，民宿的这种“精神需求”，是民宿的本质决定的，都市人来住民宿，初衷是一种逃离：逃离城市，逃离工作，逃离一成不变，希冀在民宿找到不一样的家居感、很新鲜的度假感。因此，民宿“贩卖”的是身、心、灵合一的自由的新生活方式，住在民宿这个“家”里，能暂时“忘掉”城里的那个家，“抛开”城里的工作。

民宿如何和游人“共情”？首先要立足区域特点，打造风格鲜明的主题民宿。宁波市民宿协会负责人介绍说，该市的城市人口、经济体量和国内同类型城市差不多，床位数、游客量远甚于多数同类型城市，一个重要原因是立足城市禀赋，把特色做足，打造了“山”“海”“城”等为主题的民宿，彰显山居、赶海、民居的在地文化，给游人耳目一新的民宿体验。

让游人产生“共鸣”，民居还要通过“高逼格设计”，体现主人生活态度和生活主张，并通过互动性的文创、文旅活动，让游客融入其中，参与进来。李照辉介绍，在宁波“集盒里”民宿中，当地的文创产品、特产用黄油纸、细麻绳捆扎包装展陈，“四时八节”都举办主题活动，还经常操办文艺雅集、美食品鉴会。南京溧水区“竹上云想”民宿穆然说，他们在野外为游客举办烧烤派对，果蔬园每月都有不同主题采摘，民宿成了综合生态园区。

“所以说民宿可不止于‘宿’， 呈现的是综合性文旅生活美学空间，是一个乡村游综合体。” 李照辉认为，好的民宿主人就像个“编剧”，把布景、家具、文创、特产、活动“摆布”于民宿，讲好民宿故事，演好“乡创活剧”，让游人身心交融、乐而忘返。

新华日报·交汇点记者 金亦炜 顾巍钟

通讯员 李秋雯

图片来源：南京市民宿协会

编辑: 刘春