金沙人：新派淮扬菜大师的刀工和火工

    淮扬菜好吃难做，家常食材全凭厨师的刀工和火工。能做出色香味俱佳的精美菜品，就是大师，而大师靠的是熟能生巧的经验积累。这是淮扬菜需要师徒传承的原因之一，也是淮扬菜难以大规模走出去的症结所在。

    能不能破局？淮扬菜本身就是无中生有的结果，是与时俱进的产物，无论红案还是白案，无论煎烹还是煮炖，留下的经典招牌菜肴和点心无不是传承创新的产物。农耕文明，自给自足，经典淮扬菜是达官贵人独享的专利。工业文明，信息社会，人们物质精神生活大为改善，靠经验制作的经典淮扬菜难以满足普天之下的要求。怎么办？向经典致敬，向历史讨教，走守正创新之路才是淮扬菜再创辉煌的人间正道。

    作为“世界美食之都”，扬州餐饮界以保护好、传承好、利用好淮扬菜文化为己任，从来没有放弃过走出去与其它七大菜系同台竞技、一决高下的雄心。“扬州宴”的连锁经营、“冶春”的漂洋过海、“富春”的精致礼品、“五亭”的工厂生产……大家都在跃跃欲试，为淮扬菜走出去闯出一条新路。

    闯新路，需要新理念、新思维、新招数，过去的经验只能作为参考。如果思路上抱残守缺，思维上狭隘偏颇，办法上因循守旧，无视已经进入的新时代，漠视消费偏好善变的新群体，轻视安全可口营养快捷就餐的新需求，抱着老法子的刀工火工自说自话、自以为是，那结果一定是自怨自艾、顾影自怜。时代呼唤淮扬菜大师脱胎换骨，人民对美好生活的向往需要淮扬菜的刀工火工守正创新。

    东园食品集团以自身的发展为新派淮扬菜大师的刀工和火工做了生动的注脚。这是一家民营餐饮企业，从20年前的东园饭店起步，发展成为拥有1万多职工、300多家门店、年营收30亿元的淮扬菜“巨无霸”。集团掌门人周骏的刀工和火工，不再拘泥于一块豆腐能切成多少根丝，不再苛求于中看不中用的食品造型，而是牢牢抓住淮扬菜传承创新的麻筋，不拘一格，兼容并蓄，将古今中外鼎鼐调和，自成一派。全国最大的海鲜自助，华东最大的冷链物流配送基地，江苏最大的餐企，旗下的东园小馆、星伦多、虹料理三个子品牌互为犄角，立足扬州，覆盖江苏，辐射华东，涉足中南……门店越开越多，生意越做越大，名气越来越响，消费者用脚投了满意票。

    刀工，体现在分割市场的手起刀落。他们的利刃简洁明快，不按套路，只问需求。为适应家庭聚餐和年轻人求新的需要，他们创办了自助海鲜门店，各种底料是依据淮扬菜传统风味独家研制的。此举既使消费者饱了海鲜口福，又留住了淮扬菜风味，无形之中打出了淮扬海鲜的品牌，造就了食客盈门、络绎不绝的盛况。为满足方便安全营养的消费需求，他们去社区、街区、景区、园区快速布点，东园小馆丰俭由己，淮扬小吃随点随上，成为市民家里的餐厅。

    火工，体现在精耕产业的急火慢炖。淮扬菜走出去最终靠产业化，创新链、产业链、供应链、价值链既要各自发力，又要形成合力。急不得，慢不得，一切都得找到窍门。他们从供应链入手，用几年功夫，建立了华东地区最大的冷链物流基地，在海内外构建了庞大而严密的供应网，通过信息平台，冷链储藏，就近供应，减少中间环节，节省物流成本，保证了各种原辅材料既新鲜又便宜，大大提升了市场竞争力。他们建立了30多人的研发中心，把淮扬菜烹调经验凝练为生产的标准，在保持传统风味的基础上，开发出几十道经典淮扬菜，使规模化拓展成为了可能。他们对品牌的维护和提升，更多地体现在人性化服务，采用最先进的信息技术，点餐落座结账方便快捷，不断提升品牌影响力。

    淮扬菜向来不是一成不变的，创新变革是它的精髓。作为美食之都的扬州，将淮扬美食培植为支柱产业、富民产业、经典产业，需要有为天下人掌厨的情怀、敢为天下先的闯劲、善调天下味的智慧，在开拓市场的刀工和火工上来一番自我革命，练就培植产业造福于民的真功。东园食品集团的周骏为新派淮扬菜的刀工火工革命做了有益的探索，期盼更多的扬州餐饮企业跟上时代的节奏，在为民惠民中发展自己，在兼容并蓄中壮大自己，为城市的可持续发展赋能。

图片来源  扬州世界美食之都

编辑: 周晶