“山珍”向“方便即食”转型，南财大项目获江苏省科学技术一等奖

交汇点讯 食用菌因其有机、营养、保健，被誉为“山珍”。食用菌深加工产品富含营养、具有调节人体多项生理功能和药用价值，成为餐桌新宠，这对食用菌精深加工关键技术提出了更高要求。南京财经大学作为第一完成单位、食品科学与工程学院教授胡秋辉作为第一完成人的项目“食用菌精深加工关键技术创新与应用”获江苏省科学技术一等奖。

项目基于我国特别是江苏省食用菌产量大、精深加工少、产品效益低的产业突出问题，经过10多年的联合攻关，创制了食用菌真空低温脱水技术、挤压预糊化交联技术、物理场耦合酶解破壁提取技术等三大核心关键技术，基于“方便、即食、营养、健康”理念开发了食用菌主食食品系列、即食休闲食品系列、功能健康食品系列等50余种产品。

研究团队已经与多家食品或食用菌企业进行技术合作，实现科技成果转化。高效节能组合干燥生产高品质脱水食用菌片的工艺方法被江苏江南科技有限公司引进，与原加工工艺相比，加工周期缩短了37.6%，能耗降低了45.2%，加工成本降低了41.7%，收入同比增长52.7%。团队研发的食用菌调味品生产技术被南京连万家食品有限公司应用，建立了包括草菇、香菇、木耳与双孢菇等食用菌在内的4套菌类风味酶解粉制备工艺及配套设备，提高了蛋白水解度和酶解液中固形物含量。在此基础上开发的食用菌风味盐调味品，低钠不减咸，提鲜回味香，是日常用食盐和味精的良好替代品。

胡秋辉介绍，“该项目从食用菌加工基础理论创新突破、核心加工技术的创制、到新型开发，解决了我国食用菌‘应加工什么、可加工什么、如何加工’的产业问题，推动了我国食用菌从初加工向精深加工的转变，成功突破了食用菌加工产品的‘从无到有、由有到精’，推动了我国食用菌从普通食材向方便食品的跨越，实现了食用菌从‘鲜食烹饪’向‘方便即食’消费模式的转型。”

交汇点记者 杨频萍

通讯员 施卫娟 

编辑: 谢诗涵