淮味千年|鲜嫩弹牙好劲道！这肉圆，能当乒乓球打！

千锤百打弹性足

光圆鲜嫩好爽口

这道淮味美食

口感劲道

钦工肉圆撂过墙

拾起还是圆又光

掉在地上跳几跳

吃到嘴里嫩又香

……

民谣中盛赞的“钦工肉圆”

说的正是

淮扬名菜、江苏省十大名菜之一

江苏省百道乡土地标菜之一

江苏省非物质文化遗产

尼克松访华时曾入选“国宴菜”的

钦工肉圆

提起钦工肉圆

首先要说的就是钦工

这是一个地处

淮安市淮安区北部的古镇

清朝康熙年间

有钦差大臣在此督工治水

故而得名“钦工”

有据可考的是

早在明代

钦工已是一个集镇

并逐渐发展为

淮安地区三大集镇之一

得益于集市贸易的蓬勃兴起

钦工肉圆也红了起来

人们不管到钦工做什么

首先想到的就是吃肉圆

钦差大臣被美味的钦工肉圆折服

督完河工后

便带了当地厨师返回京城

精心烹制肉圆进献皇上

从此钦工肉圆成为清廷贡品

又称“清宫肉圆”“清贡肉圆”

如今的钦工肉圆

历经数代传承

更显匠心独具

李忠良是江苏省非遗钦工肉圆

传统制作技艺第五代传承人

十几岁时就跟随父亲学做肉圆

至今已有30余年

被评为中式烹饪高级技师

江苏省“三带”人才

好肉圆离不开好食材

李忠良每天一大早就去菜场

选购黑猪后腿精肉

随后去除肥肉和经络

取出精瘦肉

做好钦工肉圆的“秘诀”

则在他手中的一双铁棒上

铁棒重约三斤有余

需反复锤打精瘦肉数百下

直至完全呈糊状

力道也是十分讲究

需遵循一定章法

用力适当均匀

并不时观察肉质变化

锤出的肉糊提起来不会断

做出的肉圆才更加劲道

捶打好的肉糊

加入精盐、淀粉、水

发酵24小时才能下锅

下锅前加入肥肉粒、蛋清

姜葱等辅料搅拌均匀

再将肉糊挤成一个个球形

滑入水中，大火烧开

个头匀称、光圆细嫩的钦工肉圆

就制作完成了

那肉圆滑入盘中

果然要跳上三跳、弹性十足

当乒乓球打也是绰绰有余

为更好传承钦工肉圆制作技艺

李忠良筹资建立

江苏省非物质文化遗产

传统制作技艺展示馆

主要功能集传承、展示

研究、创新、教学、品尝为一体

目前该展示馆已被列为

江苏省非物质文化遗产保护单位

江苏省非物质文化遗产

生产性保护示范基地

蒲菜肉圆是淮扬菜经典菜肴

鲜嫩可口的钦工肉圆

与新鲜蒲菜可说是最佳CP

钦工肉圆的另一经典做法

则是沸油炸之

脆嫩鲜香，别具一格

为了满足不同食客的需要

近年还开发出钦工牛肉圆

钦工鸡肉圆、钦工虾圆

钦工蒲菜肉圆、钦工芹菜肉圆

和钦工蟹黄狮子头等系列产品

备受欢迎

如今

钦工当地一些企业

通过开发真空包装

速冻包装产品线上线下销售

产品远销全国各地

在各大美食、农产品展会上

钦工肉圆频频亮相、肉香诱人

吸引市民排长队购买

全国各地的淮扬菜系饭店

都可以尝到鲜嫩可口的钦工肉圆

北京、上海、南京等全国多个大中城市

还开设了多家钦工肉圆门店

让人们可以尽享淮安美味

编辑: 笪颖