真正的四川辣酱是什么？专家：四川辣酱就是豆瓣酱

最近，美国人民为了一款“四川辣酱”的蘸料费劲了心。

1998年，麦当劳配合电影《花木兰》的上映，出了款名叫四川辣酱/川味酱料(Szechuan sauce) “周边”。美国人对这种来自东方的神秘味道总是有迷之好感，尽管辣酱迅速下架后，仍有人念念不忘，不断“上书”麦当劳求这款蘸料的回归。

因为一部漫画《瑞克与莫蒂》产生的共鸣，让粉丝们对这款辣酱的意念更加深重。终于在10月7日，麦当劳限量限时限进行发售，引起疯抢。甚至一块蘸了点该酱料的麦乐鸡块被卖到了十美元。

不过，有中国网友表示，该辣酱绝非国内所想，而是被改良版味同豆瓣酱加点糖。那到底什么是真正的四川辣酱？美国人民疯抢的四川辣酱和真正的四川辣酱有没有区别？近日封面新闻记者去到成都市川菜博物馆，得到了“酱”的解答。

原来是“酱”

四川辣酱就是豆瓣酱

“如果从字面上理解 辣酱 ，说法太宽泛了。”川菜博物馆馆长张辉强认为，蘸过辣椒的酱都可以称为辣酱。但说到四川辣酱或川味酱料，其实就是我们所熟知的豆瓣酱。

张辉强提到其中一种，就是在四川家家户户餐桌必备的阴豆瓣，也被成为家常豆瓣。无需考究的用材和复杂的工序，将辣椒剁碎放入盐、花椒、味精等调料发酵即可，口味挑剔的还可加入醪糟、白酒、姜蒜等调料辅佐。讲究的主妇会选择一个纯手工制作的土陶罐用以放置阴豆瓣，食用时用专用勺子盛出，无论是炒菜还是作蘸酱，都是绝妙的“点睛之笔”。

醇厚的酱香味，搭配香、辣和回甘的口感，有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣酱是张辉强口中另一种四川辣酱。“你所知晓的具有代表性的川菜，基本上都会使用到郫县豆瓣酱。”而随着川菜以及中国美食的“走出去”，这股川味也“潜移默化”地影响着外国人对四川美食的感悟，进而形成着对四川辣酱和四川“辣”的认知。

不过正宗郫县豆瓣酱的辣是柔和的。“制作所用的辣椒是牧马山种的二荆条，其辣度是大多数人能够接受的范围，所含辣红素又能让豆瓣酱的颜色诱人。”川菜博物馆体验师李佳纹告诉封面新闻记者，二荆条取蒂清理后，要混合自贡井盐在三伏天暴晒三个月，再搭配发酵好的“二流板”青皮干大白胡豆，经过一年的翻、晒、露酿制方“修成正果”。

郫县豆瓣酱也是不可复制的。李佳纹介绍，特殊的地理环境造就了豆瓣酱的独特性。因为郫都区西边有海拔3000米以上的高山赵公山，高山温度低、空气湿度大，而郫都区处于的平原地区正好相反。“温湿度的差异在郫县刚好形成了一个流动循环，较大的空气湿度为豆瓣呈香微生物菌群的生存提供了最佳环境。极佳水质的空气会凝结成为很多露水，滋润一缸缸晾晒的豆瓣酱。”

就是“酱”

川味辣酱是“始祖”

于川菜而言，川味豆瓣酱是独特的“灵魂所在”，只需一勺便可烹调出地道的四川菜；于美食圈诸多后起之秀的辣酱而言，川味豆瓣酱又是其“开山鼻祖”。

“其实你在市面上看到的各种风味的辣酱，大部分都有郫县豆瓣酱的配料。”张辉强表示，因为川味辣酱包容和百搭的特性，能够很好与各地风味融合。

在川菜走出蜀地的过程中，在国内各大菜系越发紧密的“交流”中，辣酱也随着顾客群体或口味的不同多变，而进行升级改良。“比如沿海的人烹饪海鲜，一般不放辣喜好加蒜蓉。可能四川人就不太能接受，那就加自己的辣酱试试，进而又助推出满足多方口味的蒜蓉辣酱。”

“另外，四川本就以辣著名，其产出的 辣 必定带着正宗地道的标签。所以这也是为啥其他风味的辣酱也会加入川味豆瓣酱的原因。”张辉强表示。

除了豆豉香辣酱、芝麻香辣酱等随着市场的需要横空出世外，张辉强也介绍，还有的辣酱制造商运用相同的原理，在食材成分中加入竹笋、菌类、木耳甚至肉类，把辣酱变成可以直接辅佐下饭的绝佳伴侣，不得不说是一大创新。

“酱”的国际范

这种包容和百搭，更使四川美食元素，延伸到海外。

1998年，花木兰替父从军，这个在中国家喻户晓的故事被迪士尼搬上大荧幕。一时间，为配合《花木兰》的宣传，相关周边也火热面世，这其中就有麦当劳推出的8个《花木兰》动画片玩偶，以及模仿传统的中国四川酱料而制作的麦乐鸡酱料。

为何《花木兰》要“配”四川辣酱？仔细想在逻辑上似乎不通，但可以理解的是，这些都是外国人耳熟能详的中国元素。

如今，因为近期一部动漫的热播，这款辣酱又再次走进美国人的视线。“虽然没吃过那个麦当劳的酱料，但我猜想一般都是在番茄酱的基础上加入了辣味。”张辉强表示，这是外国人对于川味酱料的理解，也是对川味酱料“因地制宜”的改造。

每年在川菜博物馆，张辉强都要带队接待上万慕名前来的外国宾客，这也给予他机会去摸索传统辣酱的国际“融合”路。“因为饮食习惯，我们可能觉得外国人不能吃辣。但我曾见过能够白口往自己嘴里塞辣椒的，他们其实不是不敢吃辣，或者不能吃辣，只是他们不懂如何把辣椒运用到食材里面。”

张辉强介绍，自己曾把加糖的豆瓣酱用来刷披萨，上面也仍保留了“原配”洋葱番茄等，最后成品从味觉和色觉上都得到外国食客的称赞。“其实也说明了一点，我们四川传统豆瓣酱的包容性，能够与其他调味品融合，运用到西方的食谱中产生好的效应。只要认识它，了解它，就是能被接受的。”

但归根结底其能俘虏外国人的舌尖，张辉强直言，还是因为川味酱料自身魅力。“就是味道好，好吃啊。”

延伸阅读

“酱”味的历史

豆瓣酱是川菜对中国酱制业最大贡献

《论语》说“不得其酱不食”,可见酱在先秦以前烹饪中的重要地位了。

秦汉以后,酱的种类更是有增无已。古代酱的种类远多于现代,包括植物做的酱,其中豆酱一直到现代还在用;也包括了动物做成的酱,如肉酱和鱼酱,而现代中国烹饪里除了虾酱以外已经没有肉类酱了。古代酱除了作为调味品以外,也被用来作为菜肴,这是与现代人之利用酱是不同的。毫无疑问,酱是古代最广泛应用的综合性调味品了。

《齐民要术》里大部分鱼肉类菜肴都有酱、豆豉做调味,直到宋以后,酱参与烹调才逐渐减少。而酱角色之减少,实际上是被酱的后裔酱油——代替的结果,《齐民要术》里提到的“豆酱汁”和“酱清”可能是现代酱油的前身。

古典川菜里也应该有酱参与。如陆游诗里就称赞过“醢酱点橙薤”。现代川菜在酝酿阶段,酱参与的成分并不很重要,清道光年间的宴会菜肴作料里未见酱单独出现,仅有酱油和酱腌(大头)菜。那时四川制酱的质量也不高,但在后来对酱和酱油的腌制和应用上却颇有声色。现代川菜对中国酱制业最大的贡献在于发明了胡(蚕)豆瓣酱。

编辑: 倪方方