游标卡尺测面宽 来看看江苏拉面技能比赛都比了啥？

交汇点讯  兰州拉面是著名的中式快餐之一，江苏已经有近5000家拉面店。好的拉面是什么样的呢？交汇点记者12日目睹了一场省内拉面高手的比拼。当天上午，由江苏省民族事务委员会主办，省餐饮行业协会承办的全省民族风味拉面技能比赛活动在南京开赛，来自省内13个设区市及3个省管县（市）代表队的42名选手，在比赛中展示了精湛的拉面技艺。

活动组织者介绍，选手们需在40分钟内拉制两份面条：一次为规定环节，要求拉出细面；一次为自选动作，可在二宽、大宽、二细、毛细等四种面中选一种拉制。这场比赛只比拉面技能，不涉及调汤、煮面、浇头等环节。省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长于学荣表示，拉面技艺既是拉面这一烹饪食品的基础，也是关键环节，最具有技术含量，适合拿出来进行比赛。

上午八点半，比赛开始。选手们分为五组依次参赛。他们从和面开始，用温开水化开盐水和面。虽然和面手法各有不同，但记者注意到，师傅们大多是水分为几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。在经过在桌案上反复摔打、折揉后，拉面的面团制成了。师傅们把面团揪成小剂子，抹油搓成小条，随后是最具观赏性的抻面。他们将面条搓细，用两手轻轻扯长，再将“面头”两端交叠，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，如此反复多次。在轻扬的面粉间，一捧面在行云流水中拉成了。

拉面是一种快餐，因此对参赛选手们来说，40分钟足够使用。比赛时间刚走完一半出头，6号台的马旦旦师傅就第一个完成了自选和规定环节。代表连云港市前来参赛的马师傅有20多年拉面经验，在连云港已经工作了12年。他告诉记者，对能来参加比赛十分自豪，这是市里对他拉面技能的肯定。

在各台都完成拉制后，6位评委到各个操作台前逐一查看，并不时作出点评。记者看到，评委手中的表格有六项打分内容，主要考评成品面重是否符合要求（不低于500克）、成品粗细是否均匀、直径是否符合要求、是否粘连和断条、外观是否清晰光亮以及摆盘是否美观。因为要拉出的是直径1-2毫米的细面，裁判长、江苏省餐饮行业协会副秘书长胡畏还带来了电子游标卡尺一一测量。

记者看到，有的参赛选手为了“炫技”，面拉得非常细，这就被评委指出不符合比赛要求。有的选手可能是感到面拉得不太好，又把面条和进面团重新折揉后再拉，这也被指出需要扣分。“比赛规则规定必须是一次拉制完成。”受邀前来担任评委的青海省餐饮协会会长马占龙说。

作为曾在各类拉面比赛中获得过六块金牌、两块银牌的拉面专家，马占龙点评十分细致。“你的面拉的很好，但是摆盘不太讲究。”马占龙在一位选手的桌案前比划了个U形，“面要这样摆放才足够规范。”在看完两组选手共20位选手比赛后，马占龙点评说，比赛非常精彩，充分展现了江苏拉面师傅的技能水平。“大家的拉面技术都不错，手法也都比较规范，看得出是经过认真培训的。”

记者注意到，六位裁判中有三位省外评委，分别来自宁夏回族自治区、甘肃省和青海省。于学荣表示，广邀拉面发源地西部的评委是为了使比赛的评判更有权威性。应邀前来的甘肃省拉面产业联合会秘书长翟兆哲来自拉面的发源地。他认为，此次参赛选手普遍水平都很高，基本上都是按照传统兰州拉面操作技法进行制作，作品也都符合标准。“这说明兰州拉面在走出兰州走向世界的过程中，品质意识在不断提高。”同时，翟兆哲也中肯地指出，年轻辈的厨师对和面重要性的认识还有待提高，“拉面好坏关键在和面上。面和好了，拉面就很轻松，面的品质也好。我看和面过程中一些环节还不到位，这需要在将来的培训中进行加强。”

近年来，随着江苏经济社会的快速发展，来自中西部地区的少数民族流动人口不断增加，其中一半以上主要从事拉面等民族特色餐饮经营活动。目前，江苏省有近5000家各类拉面店，分布在全省各地。此次比赛目的是展示江苏拉面行业发展风貌，展现民族饮食文化和民族团结进步创建活动成果，为规范江苏拉面行业、推动经济发展、加深各民族融合作贡献。

12日下午，比赛结果揭晓。镇江市代表队的韩昌仁以总分94.1分获得金奖，并荣获省总工会颁发的“江苏省五一创新能手”荣誉称号及省餐饮行业协会颁发的“江苏名厨”荣誉证书。另有5位选手获得银奖和“江苏名厨”荣誉证书，10位参赛选手获得三等奖。

交汇点记者 陈月飞

延伸阅读：

二细、毛细等是拉面“术语”。拉面师傅可随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；另外还有棱角分明的“荞麦楞”。

编辑: 曾力莹