探访南京最大中央厨房！3000多亿生鲜市场，掘金正酣

交汇点讯  7日，位于南京江宁的云厨一站总部迎来了一批参观中央厨房的大爷大妈们。“两年时间，我们已在南京及周边地区的小区开了210家生鲜便利店，这些在家掌管买菜大权的大爷大妈是我们的目标客户群之一。”“云厨一站”品牌中心相关人士说。

生鲜市场，2018年，大战正酣。

生鲜电商纷纷转战线下

“得生鲜者得天下”，这是零售行业的一句行话。过去两年，试图抢占生鲜版图的垂直类生鲜电商行业不断加速洗牌。今年以来，一个有意思的现象是，以阿里的盒马鲜生、苏宁的苏鲜生、京东的7Fresh为代表的“新物种”生鲜商超在全国各大城市跑马圈地。本土超市苏果也在不断扩大生鲜经营比例，尝试“超市+餐饮”模式。

生鲜电商为何纷纷转战线下？对于生鲜电商而言，“成本高、环节多、货源不可追溯”成为了生鲜电商最致命的痛点。2016年9月，中国农业生鲜电商发展论坛发布的数据显示，在全国4000多家生鲜电商中，只有1%实现盈利、4%持平，88%亏损，剩下的7%则是巨额亏损。一位业内人士告诉记者，生鲜电商亏损的原因主要集中在三个方面：零售行业资产很重，投入很大，仅建仓库就要花费几千万甚至上亿；生鲜商品毛利率较低，竞争对手不仅来自线上，还包括线下的菜场和超市；生鲜电商履约环节非常多，成本高，生鲜从仓库到送到用户手中，所有环节都需要投入大量成本，生意特别琐碎。

“云厨一站”一万多平方米的一个中央厨房里，记者看到，这个车间里，几个工人在奋力地清洗小龙虾。车间里，一台全自动的机器正在模仿人手部动作对叶菜进行清洗。这样的中央厨房，负责净菜、组配菜、酱卤熟食、冷鲜冷冻、面食糕点等数千个产品的生产以及粮油干调、水果等产品的分拣包装。“生鲜市场很大，是刚需、高频又是痛点，所以大佬都往这个品类去扎堆。但是，消费者对于及时能够收到货的需求是比较强烈的，所以离顾客越近，配送的时效就越强，也是为什么大家要尝试用线下店结合互联网的方式做这件事。” 南京问策商业顾问管理公司总经理苏晓晴说。

在电商分析师李成东看来，消费者在传统垂直生鲜电商方面无法满足的消费体验，只有通过线上线下结合的新场景方式满足。 到2020年，中国的生鲜消费市场仍将以线下为主，线下渠道将占据75%至85%的市场。

供应链成为竞争关键

在南京河西的一家苏果超市，陈女士带着孩子在吃现买现烧的海鲜，“品质最重要，如果不新鲜，不好吃，那就不会再来。”

显然，生鲜保质期短、易损耗的特征使得冷链物流在生鲜的运输和配送中尤为重要，物流成本在生鲜电商的成本结构中占比巨大。业内人士认为，将来拥有全产业链资源和全渠道资源的生鲜电商企业将愈发具有优势。 

记者了解到，当别的生鲜商家还在与供应商、生产商因为供货问题讨价还价的时候，“云厨一站”已经打造出了一条包含采、产、供、销的全农业产业链体系，去掉一切中间环节，采用自营的一体化模式来发展社区生鲜店。

“从田间到门店，全程6个小时。” “云厨一站”相关人士说， “云厨一站”自有全农业产业链模式。“云厨一站”自有巴布洛生态谷和润康农业两大农产品基地，以及全球300余家农产品合作基地，囊括蔬菜、水果、肉类、水产、粮油干调等1000余种产品。目前在南京拥有4座智能化现代食材加工中心，通过集中规模采购、集约生产来降低成本。此外，云厨一站拥有一支200余辆冷链物流车队，负责基地和中央厨房到社区体验店的物流运输任务。通过装配先进的空调设备以及严格的上下货制度，产品实现了从“基地—工厂—门店”全程冷链配送，其中蔬菜产品更是达到了从“田间—门店”的六小时生鲜配送。

3000亿市场待掘金

数据显示，2017年月收入在8000元以上的生鲜电商用户占到43.6%，预计2020年生鲜电商渗透率将突破21.7%，2020年，生鲜电商市场交易规模将突破3100亿元。在电商巨头纷纷掘金生鲜背后，生鲜市场被认为具有较大增长空间。

随着越来越多的电商、物流企业开拓生鲜板块，线下实体零售商对生鲜业务也在持续发力，垂直生鲜电商的发展正在经历一轮“生死考”。苏晓晴说，最基本的消费，一定是在社区解决。由于城市不一样、区域不一样、消费群体不一样，打造社区商业需要精准定位、区分同质化、打造个性化。以生鲜为主的社区便利店，将成为掘金社区商业的主力军。

云厨一站还将继续加速抢占全国布局，剑指2019年500家店，2020年1000家店的目标。“云厨一站”快速扩张，秘诀何在？以家庭客户群为主，强调了快捷和温暖。从2016年4月第一家店开业，到目前210家店的规模，全部围绕社区选址，店内1200个SKU，主要包括包装净菜、组配菜、水果、肉食、水产以及酱卤菜熟食，围绕用户的“一日三餐”，主打餐桌食品。另外，通过会员画像，利用大数据反向定制品类，增加品类的丰富性和多样化。作为生鲜零售的新物种，未来，“云厨一站”不仅要升级百姓一日三餐的品质，同时将共享一个生鲜全产业链平台。

南京商业地产商会名誉会长汪振和说，互联网时代的来临和新生代消费群体的出现，使人们的生活方式和消费理念发生了悄然转变，“懒”、“宅”、“社群社交”、“时间碎片化”成为新时代的消费关键词，这正是社区厨房红火的原因所在。

交汇点记者  宋晓华

编辑: 许海燕