看了这份“2017无锡羊肉报告”，才知道好多人真正的属相是“它”

寒潮一个接着一个，

套上一条秋裤还冷，

如果这时候还有什么能让你出门的

绝对是真爱！

但是如果有人邀宝去吃羊肉，

不管多晚不管多冷，

都是可以克服一切困难奔赴这一场约会。

看着热气腾腾的火炉，羊肉在锅里翻滚....

忍不住吞下了二两口水。

言归正传，

气温逐日降低，

“进补羊肉”又开始成为热议的美食话题。

今年，无锡市面上羊肉价格如何？

哪几只羊咩咩更有吃头？

为了让你不惧严寒，

度过一个暖心又暖胃的冬天！

带着小伙伴们一起去探探路，摸摸底~~~

还不快跟上~

重点

今年羊肉价格涨了7元！

与去年相比，今年羊肉批发价格就上涨了7元左右，不过市民品尝“羊贵妃”的兴趣不减，天鹏食品城批发市场最近一天要卖出近1000头整羊，涮羊肉、熟食羊肉店更是宾客盈门。

上周末，记者走访锡城朝阳、天鹏等市场发现，不少市民专程赶来购买整只羊腿、羊排肉。一家羊肉摊位的摊主李师傅表示，今年冬天羊肉价格上涨较多，去年16元一斤的羊排和羊腿肉，今年要卖到23元。

不过上涨的价格并未影响市民和餐饮业主的购买热情，天鹏菜篮子工程有限公司副总经理许伟芳介绍，进入冬季之后，市场每天都能售出800-1000只羊，市场供应充足。“全程冷链运输的冷鲜肉越来越受欢迎。”许伟芳表示，由于冷链物流发达、交通便捷，山东、河南、安徽等地的冷鲜羊肉销售占比超六成，进口的冷冻羊肉则少人问津。

随后，记者在团购网站上搜索发现，位于民丰路上的一家老北京涮羊肉店的百元代金券，最近一月售出了两万多张。颇受无锡人欢迎的“蔡阿水”羊肉大酒店售价578元的“8人餐”也卖出了近400份。

不过你知道吗？

50年前无锡人吃羊可是“现吃现杀”，

而且“几乎免费”~

什么几乎免费？

市烹饪餐饮行业协会会长陈为民回忆

虽然现在无锡人吃的羊肉多是从内蒙、东北、山东、河南等地引入，但以前无锡人吃的都是“无锡羊”，家里人遇到重大的日子，会购买一只成年山羊。

“一只山羊五六十元，羊油能卖十几元、羊皮能卖十几元，这样算下来，几元钱就能吃到一顿羊肉大餐。”

陈为民说，家人会把两只羊腿留下，把内脏、羊尾巴、羊肉、羊糕做成一顿“全羊大餐”，邀请全村人来吃。留下的两只羊腿，还够一家人改善一周的伙食。

据说，

这种“老法头”的吃羊方法，

如今还可以从拥有70多年历史的无锡老字号——

“蔡阿水”羊肉店中品尝到。

蔡阿水羊肉店

新吴区梅村街道

蔡阿水羊肉店创始于公元1942年，当时，蔡阿水羊肉店只是新吴区梅村老街上一家名不见经传的小肉铺，小店位于梅花桥畔，每到冬季开张，过了春节歇业，一年只做一个季节。

多年来，“蔡阿水”一直延续了以祖传秘方结合现代创新烹饪技术的羊肉烧制方法。烧羊肉时，主要掌握好火候、时间两个关键。在力求“原汁原味”的同时，尽量减少羊膻味。

羊的全身都是宝，而酒店更是把羊身上的宝藏都彻底发掘了出来。店里光冷盘就有羊肉、羊肚、羊羔、羊丸、羊肝、羊鞭、羊眼等十余款。最近几年，蔡阿水还推出了“蒲包香米羊肉”“酸汤烩鱼羊”“至尊羊肉炖仔甲”、“香辣羊蹄花”、“雪菜炒羊肉”等多个新菜品。

杨和尚羊肉馆

新吴区硕放街道

无锡另一位美食达人“一怪”介绍，高新区硕放的杨和尚羊肉馆也是一家颇有影响的老字号，以售卖羊肉汤为主，他们的羊肉汤不同于苏州的藏书羊肉，其肉鲜美，汤汁清澈，风味别具一格，具有无锡鲜明的味觉特点。这几天无锡降温，喝一碗热热的杨和尚羊肉汤已很是享受。

陈为民认为，不同于其他小吃、菜品，羊肉是否好吃的关键在于食材，近几年流行的涮羊肉多选用肉质更嫩、更肥的绵羊，但其实山羊的肉质更鲜、更香，不同产地、不同年份、不同品种的羊肉之间差异很大。“我吃过一次‘听着音乐被宰杀’的澳大利亚山羊，煮熟后羊肉汤像啤酒，香味四溢，肉质紧实。”陈为民认为，进口羊肉虽然没有现杀的羊肉新鲜，但经过了排膻味处理后，味道更美味。

比起新吴区的这两只顶呱呱的羊咩咩，

后面介绍的可就是规模浩大的“羊群”了

山观羊肉经济

江阴城东街道山观社区

在江阴城东街道山观社区，羊肉已不仅仅是餐桌上的一道美味，更是餐饮业一道闪亮的招牌。据城东街道办事处相关负责人透露，在时令季节，山观羊肉每天的消耗量在一百头左右，全年在一万头左右。

△惠林羊肉店是山观现存历史最久的羊肉店，开了50多年

60多岁山观老人姚师傅和当地百姓都着同样的爱好，一到冬季，每天早上必去家附近的羊肉店喝上一碗羊汤，暖暖身子。姚师傅说，他这个习惯已经有几十年了，大家都觉得一定要吃，吃了才会觉得这一天是圆满的，所以早上店里坐满的人。

家家户户吃羊肉，这是山观由来已经的习俗。姚师傅说，这和山观的地理位置有很大的关系。“我们这里有山有水有植被，非常适合养羊。解放前，很多村民就以养羊为生。”“那个时候杀羊也赚钱，很多人靠这个维持生计，一到冬天就挨家挨户地叫卖。因为羊肉是生烧的，直接放在木桶里蒸出来，而不是焯好了再烧，烧熟了再红烧，所以口感特别好。”

简单朴实的烧法，成就了山观羊肉独特的风味。慢慢地，除了像姚师傅这样的本地人，无锡、苏州、上海等地的食客也蜂拥而至，挤满山观大大小小的酒店。从上海赶来吃羊肉的张先生是个十足的吃货，他说：“我每次自己吃完，还要打包一些带回去。这里的羊肉叫剥皮羊肉，整个烧制过程不放水，不放香料，羊肉原汁原味，没有一点羊膻味，羊汤汁浓不腻，鲜美无比。”

据不完全统计，目前城东街道有8家酒店，10多家小型餐馆主营羊肉，还有近20家羊肉摊点，羊肉已成为当地餐饮业一块最亮的金字招牌。

除了清水、红烧这两种传统烧法，本地大厨们还各展其才，创新羊肉烧制方法，形成了独具特色的“江阴全羊宴”。山观一家酒店的大厨陆师傅告诉记者，“江阴全羊宴”最大的特点是食客可以把羊身上的东西一样不少全部吃到，却不用像北方人一样把整只羊往桌上一放，再用小刀一块一块地割着吃。“以前做法单一，吃法也单一，现在的话呢，冷菜、热菜加起来，一共可以做出40多道和羊肉有关的菜肴。此外，还有羊肉点心，比如羊肉饺子等等。与传统羊肉相比，全羊宴在制作上更精致，但不失传统风味。”

城东街道还打算以此申请非物质文化遗产，积极开辟更广阔的销售渠道和市场。城东街道相关负责人表示：“我们希望通过整合资源，把散落在大街小巷的羊肉店统一管理、统一标准，力争打造出一个具有竞争力的连锁餐饮品牌，从而让源远流长的山观羊肉焕发出更强的生命力。”

在以压板羊肉出名的江阴夏港，传统的羊肉如今也变得高大上起来。当地一家餐饮企业注册了本土商标，对羊肉进行真空包装，冷藏后再通过物流寄往全国各地，走上了品牌化营销之路。该餐饮企业的负责人蒋飞透露：“除了供本地，我们还通过微信等方式进行线上销售，现在全国各地都能尝到夏港的压板羊肉，这段时间，我们每天的销量是在100斤左右。”

芳庄“羊产业”

宜兴市徐舍镇芳庄

这几年，芳庄羊肉的名气越来越大，不但出现了如听明羊肉一样的金字招牌，还诞生了全国知名的山羊交易市场，“羊产业”里做出了“大文章”。

早上8点，料理完家中的事务，宜兴徐舍镇芳庄人吴听明就赶往附近的山羊交易市场，开始了一天的“选羊”生活。在吴听明看来，要想烧出好吃的羊肉，羊必须经过精挑细选，不能太肥也不能太瘦。在宜兴芳庄村，像吴听明一样做羊肉生意的有几十人。

渊 源

芳庄羊肉有故事

芳庄羊肉发源于当地吴家。清嘉庆年间，吴家家道中落，后又逢太平天国运动兴起，战争此起彼伏，百姓食不充饥。太平军进驻芳庄后，一部分将士住宿在吴家。太平军对百姓秋毫不犯，买卖公平，甚至帮吴家干农活。吴家非常感激，家中养着十多只山羊，便宰了两只羊，煮熟后送给将士们。

吴家在烹饪上有一套技术，知道羊肉膻味重，但万物都有相辅相克，就把萝卜等根类蔬菜采用渗入煮蒸法，使羊肉香酥可口，油而不腻。将士们吃后赞不绝口，并出钱买下他家所有的山羊，请吴家宰杀烹饪后送给其他军营的将士。

一时间，众将士竞相购买，家中已无山羊的吴家就买了其他人家的山羊，烹饪后卖给太平军。民间富户也时常买吴家的羊肉，尝个鲜。吴家羊肉的名气由此传开，随后便开起了羊肉店铺，同村的其他人也相继开办羊肉店铺，芳庄羊肉由此而来。

从市场买回来的羊冲洗干净后，分成四腿，每一腿用稻草捆扎成“盘龙状”。“这可是芳庄羊肉的秘诀。”吴听明笑着说。稻香特色减去了羊肉膻味，增加了清香味。扎好后放入木桶，用硬柴火采用急烧慢炖蒸煮法烧近两个小时。记者在现场看到，三个大木桶，每桶装有20只羊腿。起锅时，师傅掀开锅盖，用钩子配合漏勺将羊肉捞入篮筐中，手指微微一碰，就知道有没有烧透，起锅后自然晾干后便可装袋。吴听明的这手烹制技艺在2012年还被评为我市的非物质文化遗产。如今，吴听明每天要烧近100只羊。芳庄当地20多户经营户每年要卖10万多头羊。

除了独特的烧制技艺外，芳庄村里还隐藏着苏南最大的山羊交易市场。这个市场的“掌舵人”名叫吴东伟。2008年，在吴东伟的带领下，芳庄村成立了宜芳山羊养殖专业合作社，不但注册了“宜芳”商标、建立起统一的价格标准、烹饪标准，还把全国各地的羊都“赶”到了这里。合作社开展跨省合作，与黑龙江、吉林、内蒙古等山羊主产区的养殖合作社上千名社员实现产销对接，联合组建了“江苏华友山羊联合社”。联社实行统一养殖、统一运输、统一销售，提供“产供销”一条龙服务，近百万只山羊通过宜兴芳庄这一“神经中枢”统一调配，销售到全国各地。

如今，芳庄人做“羊文章”越来越讲究。冷切羊肉配上一味酱料这一传统吃法仍然最受百姓欢迎，除此之外，芳庄人发明了许多新花样，一只羊能做出几十道菜肴。近两年，陆续开张的20多家“羊”饭店拼起了厨艺。鱼加羊的搭配真是一个“鲜”字了得。用羊肉熬的原汤炖新鲜鱼头，末了再加入雪白的羊肚，细呷一口浓汤，羊香之余绵延鱼的鲜味。另外还有鱼翅搭配羊脑、手抓羊肉饼、红焰羊棒骨、羊肉烂面……厨艺界的“大咖”们把羊身上的每个部位都做成了一道道美食。

眼下，随着芳庄羊肉的名气越来越大，村里规划起了乡村游。村书记张建伟告诉记者，今年，村里引进外来客商种上了千亩荷花，未来将打造“江南荷苑”旅游景点，同时挖掘传统古村落文化，带动羊产业谋求新发展。

看了这么多，你一定猜到了

能吃羊肉、爱吃羊肉、会吃羊肉的

这些无锡人的那个属相是什么了

对

是“它”，

是“它”，

就是“它”！

特别声明：

本报告亦有不尽之处，

如果有推荐，不妨留言，

倷伲一起来丰富这部

“2017无锡羊肉报告”~~~

编辑: 许珵珵