百年前盛宣怀摆家宴，都吃这些……

无论是《红楼梦》中贾府的家宴，还是《随园食单》一书的作者、清代著名美食家袁枚的家宴，都如同魏文帝在《典论》中所说，“一世长者知居处，三世长者知服食。”

意思是，一代的富贵人家只知道住好房子，富有三代的人家才懂得美食。

大户人家的家宴，不仅仅是请客吃饭那么简单，它还记载着家族世世代代的历史，传承着家族的生活习惯和社交礼仪。今天，我们便带你穿越回一百多年前，看看常州钟鸣鼎食的大户人家盛宣怀的家宴。

盛宣怀（1844～1916），常州人，清代赫赫有名的洋务运动代表人物之一。同治五年（1866）朴县学贡生，同治九年（1870）入李鸿章幕僚，筹办轮船招商局。光绪五年（1879）署天津河间兵备道，总办中国电报局，创办中西学堂（天津大学）、南洋公学（上海交大），督办芦汉、京沪铁路，任邮传部尚书等职。

盛府家厨的后人

保留着盛宣怀六十大寿的贺寿碗

盛宣怀不仅是一位实业家，也是一位美食家。不管在津门、上海还是京城任官期间，他总是把家乡常州的厨师带在身旁，时刻以盛府家宴招待宾朋，如他所言“人如其食”，人生最奢侈的事，莫过于行遍天下，也能尝到难忘的家乡味道。 

盛府家厨朱银泉

2014年，市商务局筹备编写《品味常州菜》一书，由我市画家、民俗专家季全保承担了了解常州名门望族盛府家宴的任务。季全保告诉《档案柜》记者，在常州北门青山桥大圩沟采访收集资料时，他得知，这里曾有一位朱银泉老人，当年在盛府做家厨多年，特别是盛宣怀六十、七十大寿时，都由朱银泉师傅亲自掌勺，朱厨在盛府见证了其家宴的发展和兴盛。巧的是，朱银泉老人的后人朱玉明曾是季全保的小学同学，朱玉明家里至今还收藏着当年盛宣怀庆寿时特意定做的碗，以及朱银泉当年回忆并记录下的盛府家宴菜谱。

盛宣怀60大寿用碗

季全保根据采访朱家后人收集到的资料、盛宣怀撰写的《愚斋存稿》，了解到盛府家宴菜肴的特点和背后很多有趣的故事。盛宣怀曾请缪荃孙编辑了一部《常州先哲遗书》，其中盛宣怀未刊信件里，有一份盛宣怀做寿时的菜单。作为常州菜的传承人，听松楼花园酒店根据这些收集到的资料，结合当时的历史文化背景，还原了盛府家宴的菜单。

盛府菜单

如今看盛府家宴

用的食材大多很容易买到

小布从这份菜单上看到，当年的盛宣怀家宴，保留着非常纯正的老常州家乡菜味道。位高权重的盛宣怀，家宴所用食材其实在今天很容易买到。

家宴有6凉10热共16道菜。盛府家宴的6道冷盘分别是：爆鱼、白斩鸡、盐水河虾、白切肚尖、蜜汁红薯、响蛋拌豆腐。菜品并不奢侈，其中不仅有爆鱼、白斩鸡等家常菜，还有红薯、南瓜等粗粮，但是每道菜都起了很吉祥的名字，例如响蛋拌豆腐被叫做“清白人生响满堂”，白切鲜肚尖被叫做“清白人生肚量大”，蜜汁浸红薯则被叫做“黄金万两红满尘”，真可谓吃的是文化。

养生糯米番茄

10道热菜包括常州头道菜、养生糯米番茄、松鼠鳜鱼、四季狮子头、乌鱼丝，等等。大部分菜式选用的食材都“貌不惊人“，猪肉、黄鳝、南瓜等食材并不算名贵。

像盛府煨酱方，当年盛府家厨朱师傅听说苏州陆稿荐的酱汁肉深受人们喜爱，曾特意前往学习。经过多次实践，将这道酱方烧得肥而不腻、酥烂入味却不失其型，成为当时盛府家宴中必不可少的一道菜。

毗陵熇鳝排的来由，则是盛宣怀品尝过无锡“二泉园”的梁溪脆鳝后，觉其味道鲜美、回味无穷，立即要求家厨朱师傅根据家乡的口味进行改良，因其选料精细、工艺复杂、口感酥烂、造型大气，马上成为盛府家宴中的新宠。

垒块烧南瓜，寓意人间百善孝为先。老常州的夏天，垒块烧南瓜几乎是家家户户都会做的一道主食，又称“孝子菜”，垒块就是普通的面疙瘩。相传旧时常州有个穷书生，会试高中，离家前为老母亲修屋时，灵机一动为修屋匠人做的一道主食。盛宣怀将这道“孝子菜”列入家宴菜单中，也是时时刻刻警醒子孙，百善孝为先。

家宴中的常州头道菜

相对名贵的是盛府家宴的头道菜，是一道汤。据朱家后人回忆，朱银泉老人当时到常州城里的“天德永”药号购买药膳食材，不慎将盛府头道菜选用家乡甲鱼、母鸡、竹笋、猪蹄等食材的制作方法流出，在民间不断发展变迁，形成了滋补养生、口味醇厚的常州头道菜。为了原汁原味还原名门家宴，听松楼目前选用的是长荡湖甲鱼、南山竹海的竹笋和焦溪二花脸猪脚圈，文火煨四到六个小时后，各种食材的胶原蛋白都出来了，再到蒸锅上蒸一蒸，这样汤才会变得既醇厚又清澈。

“不时不食”，注重养生

取材精致，寓意深刻

这才是大户人家的讲究

据介绍，盛府家宴虽然食材看似没有惊人之处，做法却相当讲究。比如一道普通的盐水河虾冷盘，要剥去虾头的壳，一层层叠好，最后用常州菜传统“扣”的手法倒扣在碗里。这就要求每只虾的大小都要均匀，排列整齐紧密，这样扣起来造型才会饱满挺拔。

讲究之处，更多的还是体现在严格遵守“不时不食”的古法养生之道，且大多选用本地食材，而这正是老常州菜的精髓所在。比如一道四季狮子头，盛府家厨选取江南水乡四季特有的食材搭配，春天用河蚌，夏天用鮰鱼，秋天用蟹粉，冬天用冬笋，搭配猪肉入菜烹制，迎合四季变化呈现出不同食材风味的狮子头，滋味醇厚、晶莹剔透、入口即化，是盛宣怀最为喜爱的一道佳肴。

选用本地食材，突出江南特色，在盛府的菜单中多有体现。比如一道养生糯米蕃茄。盛府家厨将精选的本地糯米与当季的新鲜蕃茄一起烹饪，不但遵循了盛宣怀的养生之道，也深受盛家人的喜爱。

一道荷塘映月色，寓意着浓浓的江南水乡情。有一年中秋节前夕，盛宣怀宴请在沪的孟河医派丁甘仁等杏林名医，要求家厨特制一道营养、好吃，还要有诗情画意的菜。朱家厨根据时令，选了当季的菱、藕、莲心、百合等江南荷塘食材，烹制了一道有着浓郁乡情又诗情画意的美味佳肴。

家宴中的五仁亮月饼，寓意花好月圆仁义情。盛宣怀要求家厨以真材实料的五仁：杏仁、橄榄仁、松仁、桃仁、瓜仁制作盛府家宴点心五仁亮月饼。“五仁”，提醒家人以仁义道德为本；杏仁又有杏生（盛宣怀小名）之意；月饼象征着团圆祥和之意。盛府的“五仁亮月饼”必须是现做现烤，呈现在盛府家宴上时，深得宾朋的盛赞。

还有一道五柳乌鱼丝。盛宣怀在宴请一位四川籍官员时，让家厨将川菜“鱼香肉丝”进行改良，以江南产的乌鱼丝为主料，佐以绿豆芽、嫩椒丝、冬笋丝、香菇丝炒制，名为“五柳乌鱼丝”，色泽清爽悦目，入口滑嫩、鲜香可口，受到这位官员和其他宾客的称赞。李桦

编辑: 万小珍