百人说汾湖来看“一体化”⑲|让人“牵肠挂肚”的套肠

频道:视觉

2023/08/29 11:22 来源：交汇点

2023年是全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年，长三角一体化发展上升为国家战略以来，作为长三角生态绿色一体化发展示范区先行启动区重要板块的汾湖高新区（黎里镇），是如何在“携手高质量一体化奋进中国式现代化”进程中，走在先行之“先”，当好示范之“范”的？

耳听为虚，眼见为实。

新华日报全媒体记者摄制了“百人说汾湖，来看一体化”系列短视频，通过生动多彩的镜头，带您与这里的干部群众面对面交流，深入了解这块令人神往的土地上发生的喜人变化。

黎里古镇不仅梨花多，美食也多，套肠就是其中一种。据说，明代末年，套肠就成了当地的一道名菜，传播开来，本地人大都会做。清代文人袁枚来黎里访友，品尝了套肠，赞不绝口，且念念不忘，此后再来黎里，他必以套肠为珍馐。

套肠，从外表看，和普通烧制的猪大肠没什么区别，一旦解开玄机，始露真相：大肠里套着一根根小肠，切开的截面雪白、多孔，和莲藕有些相似。

套肠是怎么制作的？

制作考验手艺

在黎里古镇柳亚子纪念馆对岸建新街44-45号的老街套肠店，笔者见到店主俞兴荣和妻子沈文娟时，他们正在厨房里烧煮套肠，锅里飘出的香味袅袅娜娜、扑鼻诱人。

老街套肠是一家“夫妻店”。俞兴荣和沈文娟做套肠做了30多年，祖传的老手艺、独家的调料配方，是老街套肠好吃的秘诀。

说起套肠的制作，沈文娟介绍起一个个步骤：先把附在肠壁血筋上的肠油剔除干净，然后浸泡在清水里，加入酸醋和面粉，反复揉搓。肠子的正反面都要清洗四遍以上，确保食材干净、没有异味。接着把清洗干净的小肠放入锅中煮熟，煮熟后冷却的小肠像一根根细竹竿，把它们塞入大肠，大肠套小肠，就是套肠。

沈文娟说，一根大肠一般塞入七八根小肠，具体要看大肠的粗细。如果塞得太少，套肠松松垮垮，煮熟切片后会散开，毫无美感可言；如果塞入太多，不仅增加操作难度，且容易撑破大肠，也不可取。如何恰到好处，就看平时的熟练程度，熟能生巧，完全凭手感。

小肠塞入大肠之后，用细线系住两头，然后放入锅中用小火慢煮，大约三个小时后，套肠煮熟，成品出锅。套肠最好热吃，吃之前，切成片状，装盘上桌，再淋上预先调制好的青葱、蘸料，鲜香味美。

切成片的套肠像切开的莲藕，一个个肠孔清晰可见。“肠”与“长”谐音，隐喻“长长久久”，而套肠上桌，大圈套小圈，隐喻“团团圆圆”。好吃、好看、好寓意，令套肠深受百姓以及旅游者的喜爱。

真材实料得人心

在黎里古镇人民东路新时代小区对面还有一家阿王套肠店，正如店名所示，这家店也是以制作销售套肠为主。

1977年，还是青年的王利平在利群饭店学厨，勤奋肯干的他从老师傅那里学到不少烧菜的绝活，最拿手的就是套肠。后来，王利平和妻子袁雪琴到古镇上开了阿王套肠，因为制作精良、口感好，深受当地食客喜爱。据说，阿王套肠是黎里古镇最早的套肠店。

为什么阿王套肠历经40多年，生意依然兴隆？

王利平说，选材是关键。

一头猪有一副大肠和小肠，它们的好坏与猪的健康大有关系。外地运来的生猪因为长途奔波，饥饿劳累加上惊吓，到站后一般无法进食，饥饿过度、胆汁外流，滞留在肠道里，导致肠子味道发黄发苦，不能选用。

相反，本地猪不需要长途运输，又吃得饱，不存在胆汁外流影响肠壁，所以肠子清白、肉质厚实，成品套肠有股韧劲，吃起来酥而不烂、肥而不腻、味道醇香，丝毫吃不出膻味。

袁雪琴说：“平时店里每天出售四五十斤套肠，如果碰到市场上质量差的肠子，我肯定不要，宁愿少赚钱，我们也要对得起顾客，对得起自己的良心，更不能砸了几十年创立的品牌。”

人气因套肠而聚

唐佳耀是黎里旅游公司的导游，多年来，他接待了一批又一批的外地游客，亲耳听到他们品尝套肠后发出啧啧赞声，也看到他们拎着装有套肠的包装盒，兴致勃勃地说，要带回老家给亲朋好友品尝。美食是有记忆的，一些上海、浙江来的游客，专为这香喷喷的套肠，来来回回、流连忘返。

在阿王套肠店里，笔者见到了正在买套肠的本地居民陆爱珠，她说：“今天有上海客人来黎里，我要多买些，除了中午吃，还可以让他们带点回去。”

套肠作为黎里的特产，以其口感香糯劲道而著称。从选料、清洗、套肠、烧煮、切片几个步骤完美结合，制作出了香嫩的套肠。切成“一指宽”的套肠，剖面的圈圈一下子展现在面前，雪白粉嫩的套肠在葱花和酱油的映衬下立体起来，轻轻咬一口，嫩滑无比的大肠透出一股清爽的醇香，弹性十足。怪不得“随园老人”袁枚如此喜欢套肠，古人如此，今人亦是。

黎里套肠，作为传统美食，也将成为旅游产品，越传越广。

出品

汾湖高新区管委会

新华日报社全媒体视觉中心

监制张炳高

策划庾康蔡绍广孙静

统筹沈锋锋卜亚楠

视频曹凯琪王诗宇

撰稿费秀华

后期曹凯琪

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